“Batarò”, antica merenda di campagna. Di Gabriella Draghi

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Come ho più volte sottolineato, la cucina dell’Oltrepò Pavese risente moltissimo delle contaminazioni delle altre regioni grazie al suo territorio che si incunea tra Piemonte, Liguria ed Emilia Romagna.
E la ricetta di questo mese nasce proprio al confine dell’Oltrepò con l’Emilia Romagna ed in particolare con la Val Tidone: “IL BATARO”. Ho mangiato questa specialità antica per la prima volta durante una festa a Montecalvo Versiggia e vi confesso che non ne conoscevo l’esistenza, pur essendo diffusa nella zona di Stradella. Il batarò ha il profumo del tempo passato, dei ricordi del territorio. Di che cosa si tratta? è un panino particolare che un tempo veniva realizzato con gli avanzi della pasta del pane per preparare la merenda per i bambini.
In passato ogni famiglia contadina cuoceva il pane nel forno a legna almeno una volta alla settimana e per i bambini era un momento di festa perché potevano gustare il batarò che veniva preparato anche in versione dolce con l’aggiunta di un po’ di zucchero. Vi dirò che quando me lo hanno proposto farcito con gorgonzola e pancetta, ero un po’ scettica ma dato il primo morso, non ho saputo più resistere, una prelibatezza!
Mi sono subito informata sulla ricetta e me ne sono arrivate alcune con quantità di ingredienti leggermente diverse anche perché, ancora oggi, ogni famiglia continua a tramandare la propria. Vi propongo quella che segue che ho sperimentato nel forno elettrico e che mi ha dato risultati, non come con il forno a legna, ma direi notevoli.

BATARO’ CON PANCETTA E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone:
500 g di farina 0
80 g di farina di mais
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
18 g di lievito di birra
sale q.b.
370 ml di acqua tiepida
per farcire:
150 g di pancetta a fette sottili
150 g di gorgonzola cremoso


Come si prepara:
Facciamo sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida (tolta dai 350 ml necessari complessivi) in una tazza. Mettiamo ora sul piano di lavoro le farine a fontana, creiamo uno spazio al centro ed uniamo il lievito sciolto, l’olio, l’acqua tiepida rimasta.
Cominciamo ora ad impastare e, dopo poco, uniamo il sale e lavoriamo bene l’impasto per almeno 10/15 minuti fino a che diventa omogeneo e liscio. Trasferiamo ora l’impasto in una ciotola leggermente oliata e lo lasciamo riposare per circa un’ora e mezza in un luogo tiepido coperto da un canovaccio. A questo punto dividiamo l’impasto in bocconi dandogli una forma schiacciata e abbastanza allungata dello spessore di circa 1 cm al massimo. Adagiamo questa specie di foccaccine sulla placca del forno ricoperta di carta forno e le facciamo riposare per un’altra ora. (Per chi, invece, ha la fortuna di avere il forno a legna dopo la prima ora di lievitazione può cuocere i batarò direttamente. Trascorso il tempo necessario, cospargiamo con un poco di farina e cuociamo in forno preriscaldato a 250° per circa 8/10 minuti.
Per gustarli al meglio, tagliamo orizzontalmente i nostri batarò quando sono ancora caldi, li spalmiamo con il gorgonzola cremoso e vi adagiamo qualche fetta di pancetta. In alternativa possono essere farciti con altri salumi e formaggi o in versione dolce con la crema alle nocciole. Vi consiglio però di provarli con pancetta e gorgonzola, sarete estremamente soddisfatti!
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di Gabriella Draghi

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