HO RISPOSTO AD UNA RICHIESTA DI LAVORO ED HO SCOPERTO L’OLTREPÒ

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Cucinare, sappiamo tutti farlo, ne vale la nostra sopravvivenza: fare lo Chef è tutt’altra cosa. Nasce da una grande passione e forte creatività. Questa si sviluppa soprattutto da bambini o nella prima adolescenza. Chi di noi non ricorda una torta speciale preparata con l’aiuto della mamma o i primi ravioli confezionati in modo un po’ approssimativo? Ma come nasce realmente la passione per la cucina? Quale legame si crea tra cibo e territorio? Lo abbiamo chiesto allo Chef Silvano Vanzulli. Lasciatosi alle spalle, più di vent’anni fa, la caotica Milano per approdare alla cucina del Ristorante Sasseo di Santa Maria della Versa, Vanzulli da dodici anni è docente di tecnica pratica presso l’Istituto Santa Chiara di Stradella e titolare di “Cucinando – Imparando con gli chef”.

Vanzulli, com’è iniziato il suo percorso? «Con la scuola alberghiera, o meglio, una volta detto a mio padre che volevo fare il cuoco, lui per farmi ‘capire’ le difficoltà che avrei trovato in una professione così impegnativa mi ha mandato da un nostro conoscente che aveva un ristorante sul lago di Como. Ho iniziato proprio dalle basi: e le posso assicurare che è stata dura. Dopo la scuola alberghiera, il mio primo impiego è stato presso uno storico albergo di Como e via così, attraverso tante esperienze».

Cosa ne pensa dei suoi colleghi chef autodidatti? «Sul fatto che siano autodidatta non ho nessun problema, non condivido però certi atteggiamenti che hanno alcuni cuochi o chef con pochissimi anni di esperienza. Mi dà leggermente fastidio la presunzione, quel voler sapere tutto, non ascoltare e nemmeno accettare consigli. L’umiltà è una virtù».

Qual è stato il suo maestro o il suo idolo a cui si ispira? «Ho girato parecchio, ho cambiato molti posti, questa è la strada per fare esperienza nel nostro lavoro e da ogni Chef con i quali ho collaborato ho appreso qualche cosa, ho avuto la fortuna di lavorare per la più importante catena di alberghi di lusso nel mondo e di conseguenza con Chef di assoluto valore, professionale ed umano. Hanno tutti un posto di rilievo nel mio cuore, sono legato ad ognuno di loro».

Quando viaggia all’estero le capita di sperimentare poi i cibi che ha gustato? «Come non cerco all’estero i ristoranti di cucina italiana, in genere pessimi, allo stesso modo non cerco di replicare piatti ‘stranieri’ in Italia. Credo che ognuno abbia le sue tradizioni ed i suoi prodotti che si gustano al meglio nel luogo di origine».

L’ingrediente più sopravvalutato e quello più sottovalutato? «Più che ingrediente, quello che non capisco è come abbia fatto ad avere così successo in Italia il sushi. D’accordo gli ‘all you can eat’ a basso prezzo per raggiungere un’ampia fascia di utenza, senza contare il pericoloso discorso sulla qualità. Tutto questo però lo trovo veramente inspiegabile…».

Come vede il suo ristorante ideale? «Un ristorante che offra ristorazione a 360°, che riesca a soddisfare un’ampia fascia di clienti. Con una cucina curata ed un’ottima qualità dei prodotti».

Che ne pensa della cucina a Km 0? «È importante, soprattutto nelle nostre zone, mantengono vive zone rurali che altrimenti verrebbero abbandonate. Preservando la biodiversità dei prodotti, qualità che ha caratterizzato la nostra cucina e gastronomia».

Parliamo ora di Oltrepò Pavese. Com’è iniziato il suo rapporto con il nostro territorio? «Per caso: come dicevo lavoravo per una grossa società alberghiera a Milano ma sentivo di avere la necessità di ‘cambiare aria’. Sia professionalmente che proprio come di luogo di vita. Ho risposto ad una richiesta di lavoro ed ho scoperto l’Oltrepò. Poi il primo posto visitato è stato proprio Sasseo, credo uno dei più bei ristoranti di tutto l’Oltrepò. Si figuri lo stupore: da una cucina in un piano interrato alla meraviglia di Sasseo. Non c’è stata storia…».

Chef per 14 anni a Sasseo, per poi dedicarsi quasi completamente alla didattica…«Ho trascorso 14 anni bellissimi, ed infiniti ringraziamenti ai titolari che mi hanno sopportato e supportato per tutto quel tempo, poi la svolta. Una scelta dettata da nuove necessità, la ristorazione fino ad allora era stata la mia vita, mi sono dovuto un po’ reinventare per ricominciare una nuova esperienza che alla luce dei fatti mi sta dando moltissime soddisfazioni. L’ambiente scolastico, il rapporto con i ragazzi, il vederli crescere apprendendo una professione che se fatta seriamente darà a loro tantissime gioie».

Nel 2018, insieme ad amici e collaboratori, ha dato vita al “Palio dell’Agnolotto”, un evento che ha riscosso un grande successo anche nell’edizione successiva. Com’è nata l’idea? «L’idea è nata dalla necessità di raccogliere fondi per il progetto di sviluppo rurale in Etiopia di “Chicco per Emdibir”, organizzato con la direzione tecnica di alcuni docenti della vicina Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. È una iniziativa in cui crediamo, perché non è assistenzialistica, ma punta ad una crescita delle famiglie in Emdibir e nei villaggi attorno. Cercando condivisione per chi vive lontano, ci pareva bello coniugare la voglia di far conoscere casa nostra, con le sue bellezze e la sua genuina ospitalità».

Ci sarà un’edizione 2021? «Lo speriamo ma, come può immaginare, non ci sono ancora le condizioni per poter prevedere nulla. Quest’inverno abbiamo cercato di mantenere viva la manifestazione coinvolgendo i ristoranti che hanno partecipato al ’Palio’ promuovendo la donazione degli agnolotti che sarebbero stati utilizzati per la gara ad enti di sussistenza e RSA. La risposta è stata subito positiva e questo dimostra che abbiamo creato un gruppo attivo e collaborativo. Volevo esprimere un sentito ringraziamento ai ristoratori che hanno risposto con entusiasmo a questa iniziativa».

Il Covid-9 è stata una sorta di “carta degli imprevisti” di questo 2020, ma anche un’occasione per riscoprire il nostro territorio, attraverso scampagnate, gite giornaliere, pic-nic e visite nelle cantine. Pensa che questa anomala situazione abbia dato vita ad un nuovo modo di fare enoturismo in Oltrepò? «Sembrerebbe che l’Oltrepò in questo periodo abbia avuto un successo clamoroso: i ristoranti in collina con spazi all’aperto hanno avuto affluenze che non vedevano da anni. È un’”occasione” da non lasciarci sfuggire. La vicinanza delle grandi città ha portato tantissima gente nelle nostre zone e per questo dobbiamo essere bravi a creare delle sinergie e collaborazioni che aiutino la promozione del territorio. Arricchire le offerte, creare accoglienza ed eventi e sviluppare idee per dare più possibilità di divertimento e di svago ai turisti».

Qual è la sua “ricetta” per sviluppare un progetto valido di enoturismo, che sappia coniugare vino e cibo locale? «Purtroppo, il territorio è sempre stato un po’ ‘slegato’. La collaborazione tra aziende vinicole e il mondo della ristorazione alcune volte è un po’ mancata: per questo forse è giunto il momento di allacciare e collegare in modo più stretto le due realtà».

Quale consiglio si sente di dare ai giovani (o futuri) chef? «Nella ristorazione c’è tantissima richiesta di personale capace e, in un momento di crisi come quello che stiamo vivendo, non è banale. Bisogna però essere consapevoli che è un lavoro che porta a molti sacrifici: lavorare in cucina è impegnativo e pesante, ma è una professione che se viene fatta con passione, impegno, voglia e serietà, porta a tante soddisfazioni».

di Manuele Riccardi

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