Mercoledì, 13 Novembre 2019

SALICE TERME - «LA CUCINA GIAPPONESE SI ABBINA MOLTO BENE ALLE BOLLICINE»

Alessia Farci, di origine sarda, nasce come cantante e pianista. Passione per la musica trasmessale dai genitori che di mestiere facevano i ristoratori. Oggi la vediamo impegnata come Sushi Chef, in quel di Salice Terme. Non si risparmia le critiche nei confronti del “Sushi” a buon mercato, critiche che ultimamente a cascata si riversano su quelle attività che propongono la formula “all you can eat”. «Io non so tutto» ci dice con molta umiltà, ma aggiunge con franchezza che sa di sapere cosa le serve per fare bene il proprio lavoro. Una moda quella del Sushi ormai dilagante anche in Oltrepò, ma bisogna saperlo fare bene e Alessia, forte della sua esperienza, sa quel fa e ci tiene a precisare: «Sono una Sushi Master, titolo che ho conseguito dopo un lungo periodo di apprendistato. Ho accumulato esperienze in Europa fino ad acquisire capacità tecniche che mi permettono di costruire ogni piatto, dall’affilatura dei coltelli alla lavorazione del pesce, di insegnare e di avviare locali, costruirli affinché siano funzionali allo scopo. Questo locale è stato ricostruito in modo da avere tutti i reparti ben distinti, il locale adibito al lavaggio delle stoviglie, per motivi di spazio, si trova al piano inferiore perché è importante che sia collocato lontano alla cucina… il crudo non va d’accordo con il caldo! Da Maestra di Sushi mi occupo anche dell’insegnamento delle norme igienico – sanitarie e, chiaramente, della preparazione del Sushi in tutti i suoi aspetti».

Perché ha scelto la cucina giapponese?

«Perché era l’unica cosa che poteva sostituire quella grande passione per la musica, per me fare sushi è come suonare il mio pianoforte. Nel sushi c’è così tanta bellezza e arte che posso solo paragonarlo ad una sinfonia perfetta».

La sua passione per la cucina giapponese l’ha spinta in Europa. È mai stata in Giappone?

«Sono stata in Svizzera, Francia e Inghilterra. In Giappone no, ma è come se ci fossi stata: ho lavorato per sei anni in un vero ristorante giapponese con giapponesi che parlavano in giapponese, a Brescia. Sono stata una privilegiata perché i giapponesi non sono inclini a insegnare, soprattutto a donne nè tantomeno a persone “straniere”. Io ci sono riuscita perchè loro erano incuriositi dalla cucina italiana e io da figlia di uno chef italiano ho potuto insegnare loro che cos’è la cucina italiana. È stato un dare per avere».

Conosce anche la cucina italiana. Quella Oltrepadana?

«Fare sushi non significa che io non conosca la cucina italiana, anzi riesco a vederne il bello. Non conosco la tradizionale cucina oltrepadana».

Cosa l’ha spinta a fermarsi in Oltrepò?

«Sono approdata qua perché prediligo i locali che sono da costruire da zero: perché sono ambiziosa ed è bello iniziare in un posto dove nessuno è mai stato prima, per evitare i confronti. Confronti che spesso e volentieri sono un surrogato di quello che è il Sushi. Mi è capitato di subentrare in locali che avevano già un menù, ma io sono una creativa».

Che idea si è fatta dell’Oltrepo, in questo breve periodo?

«Parlo di Salice Terme, è un posto tranquillo dove vivere, allo stesso tempo riesce ad attrarre molta gente grazie al “mix” di offerte, una sorpresa. Ha sicuramente delle potenzialità incredibili…».

Nell’immaginario collettivo ci si aspetta di vedere un cuoco giapponese, per mangiare la vera cucina nipponica. Lei cosa si sente di dire per difendere la sua “veridicità”?

«La stessa cosa che direbbe  un pizzaiolo egiziano che vuole fare la pizza in Italia: Non fa differenza, non è perché sei italiano la fai meglio. La differenza è quello che ci metti tu e l’esperienza».

Mangiare al Giapponese “fa figo” perdoni il termine e se prima era una moda tutta milanese, negli ultimi anni anche nel nostro Oltrepò ha sempre più appeal.

«La cultura delle persone non è formata, perché quelli che erano ristoranti cinesi si sono trasformati in ristoranti giapponesi. Questo senza rispettare la ben che minima norma igienica e pur di fare business e portare gente nei loro locali hanno fatto questa formula “all you can eat” a causa della quale abbiamo avuto un declino di quella che è la veridicità del Sushi. La gente è convinta che mangiare sushi sia Uramaki con salmone e philadelphia, ma non è questo. Io quelli li chiamo panini! Chi mangia sushi mangia i Nighiri».

Mi spieghi bene, perché la percezione è che la maggior parte dei consumatori di sushi ignorino la varietà della cucina giapponese.

«Semplicemente la cucina giapponese è tanto articolata quanto la cucina italiana. È intrisa di tradizione… Noi correliamo la cucina giapponese solo al sushi, invece ci sono tantissimi altri piatti come: il Donburi, il Takoyaki, il Nikuman, il panino giapponese, la pasticceria, nessuno la propone e nessuno si ricorda del Dorayaki che è il dolcetto che mangiava Doraemon. Il Tappanyaki è un metodo di cottura alla piastra, potrei continuare per ore… un’immensità di prodotti, tutto ciò che si muove in mare è buono, ad esempio alcuni tipi di medusa vengono trattate e consumate. Il prodotto che si trova maggiormente nei ristoranti da noi è il salmone che i giapponesi non si filano nemmeno e poi il salmone deve essere selvatico non da allevamento, il Norvegia è pieno di antibiotici, coloranti… allo stato di allevamento la carne dovrebbe essere bianca. Il nostro è un ristorante giapponese con persone che studiano e sottolineo studiano la cucina giapponese fino a portare nel piatto i sapori veri. La forchetta è una cosa impura perché bisogna stabilire un contatto con il cibo, bucare il cibo è un atto vile, perché alle spalle c’è una preparazione accurata che dura ore, i piatti caldi che fa il mio sous chef Marco Garia ci vogliono giorni addirittura. C’è un’educazione così sbagliata per quanto riguarda questa cucina che è la mia sofferenza più grande e dopo quattordici anni non ci ho ancora fatto l’abitudine».

Lei riesce a proporre questa varietà di prodotti?

«Certo e con la clientela giusta si alza il tiro. Io non posso dire di sapere tutto perché non so tutto, ma so cosa mi serve per fare bene il mio lavoro e per fare un Sushi buono».

Che rischi si corrono ad andare in ristoranti che non prestano le dovute attenzioni al cibo e all’igiene?

«L’intossicazione alimentare nella maggior parte dei casi e danni a lungo termine».

È possibile proporre un pranzo o una cena giapponese a soli 10 o 20 euro?

«È possibile. Se il salmone non viene venduto in una settimana , va a finire nei cash&carry… non riuscendo a venderlo neanche al cash&carry va a finire in questi “all you can eat” che sono convenzionati… bisogna prestare attenzione a ciò che si mangia, i giapponesi e i sardi sono i più longevi».

Similitudine calzante…

«Io vengo da Sant’Antioco, so cos’è il pesce fresco, c’è una marineria di 400 pescatori. Mio padre mi portava alle cinque della mattina in banchina a scegliere il pesce e non ne avevo voglia (ride), ma ho imparato da lui a distinguere una pescata dall’altra a distanza di poche ore. Tutto questo per dire, tornando alla domanda precedente, che bisogna far capire alla gente che se vuole un buon prodotto lo paga per il valore che ha».

Come riesce a mantenere uno standard qualitativamente alto? Ad esempio dove compra il pesce?

«Ho dei fornitori che mi seguono, non compro all’ingrosso, ma diciamo direttamente dalla piattaforma ad un prezzo accettabile e soprattutto pesce freschissimo. Scelgo accuratamente il riso, ci sono tante varietà di riso, noi abbiamo un riso con semenza giapponese ed ha un sapore dolciastro, tipico giapponese».

Sempre parlando di standard qualitativo, all’inizio faceva riferimento a una netta differenziazione degli spazi e a norme ben precise. La cucina a vista ad esempio, perdoni il gioco di parole, non la vediamo spesso...

«Cucina rigorosamente a vista, spazi dedicati ben distinti, igiene massima e qualità del cibo: sono pochi ingredienti, ma devono essere perfetti».

Vino, non avete in carta vini oltrepadani perché? Non si abbinano bene?

«Non mi occupo del vino, ma la cucina giapponese si abbina molto bene alle bollicine. Non so perché, la cosa mi sembra strana. Bisognerebbe aggiungerli alla carta».                                        

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