Giovedì, 12 Dicembre 2019

DELIZIA DI BACCALÀ E PATATE : CHEAP BUT CHIC: PIATTI GOLOSI E D’IMMAGINE AL COSTO MASSIMO DI 3 EURO! di Gabriella Draghi

Quando si parla di merluzzo spesso ci si ritrova con un po’ di confusione in testa. Si tratta del pesce fresco o di quello conservato? E poi, conservato come? La differenza è molto semplice e tutto parte dal merluzzo, il pesce fresco tipico dell’Atlantico settentrionale da cui si ottengono 2 prodotti diversi: il baccalà e lo stoccafisso. La differenza tra questi due è facile da individuare: il baccalà è merluzzo salato; lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria. Sia lo stoccafisso che il baccalà sono lavorazioni ittiche tipiche dei paesi del Nord Europa, zona in cui viene pescato il merluzzo.

La lavorazione di questo pesce inizia già sui pescherecci: in barca vengono ricavati subito i filetti dei merluzzi che, una volta a terra, verranno appesi all’aria aperta o messi sotto sale.  Il baccalà viene prodotto in diverse nazioni del nord Europa come la Norvegia, la Danimarca e l’Islanda.

Il merluzzo in salagione è da sempre conosciuto per la ricchezza delle sue proprietà nutritive: sin dai tempi antichi, infatti, si pensava che il baccalà fosse un valido alimento energizzante, nonché un tonico muscolare. Quel che la tradizione popolare ha per secoli tramandato, trova conferma sia dall’analisi organolettica che dal contenuto in microelementi.

Innanzitutto, il merluzzo sotto sale è una fonte di proteine migliore rispetto alla carne. Ricco di proteine e povero di grassi il baccalà è un pesce magro adatto a tutti, a questo si aggiunge una bassissima disponibilità di grassi, solo 1 grammo per etto, qualità che lo rende una pietanza perfetta anche nelle più rigide delle diete.

Dati i microelementi di cui abbonda, il baccalà è davvero un toccasana per la salute. E non solo d’inverno, quando il suo consumo aumenta, ma anche per aiutare alcuni dei disturbi che si manifestano tutto l’anno. Il basso contenuto in sodio nonché gli Omega 3 hanno un effetto benefico sul sistema cardiocircolatorio, sia riducendo la pressione sanguigna sia agendo attivamente sul contrasto di trigliceridi e colesterolo LDL, ovvero quello cattivo. Questo si traduce in una maggiore protezione di vene e arterie, soprattutto dal rischio d’infarto e di ictus.

Al contempo, il contenuto in fosforo ha effetti specifici sulle capacità dei neurotrasmettitori del cervello, non solo aumentando memoria e concentrazione, ma anche ritardando gli effetti delle malattie degenerative che colpiscono soprattutto durante la terza età.

Prodotto elaborato dalla cucina del nostro Oltrepò e spesso accompagnato con polenta, il baccalà si trova comunemente sulle nostre tavole e questo mese l’abbiamo utilizzato in abbinamento alle patate per la preparazione di un antipasto sfizioso con una presentazione elegante. 

Delizia di baccalà e patate

Ingredienti per 4 persone:

300 g di baccalà

ammollato

2 patate

1 cucchiaio di rapa rossa cotta e frullata

250 ml di latte

alcuni taralli integrali

alcune uova di salmone

germogli di rapanello

20 g di burro

olio extravergine d’oliva

sale 

Delizia di baccalà e patate

Come si prepara:

Mettiamo il filetto di baccalà in un tegame, lo copriamo con il latte e lo cuociamo a fuoco lento per circa 20 minuti. Nel frattempo cuociamo anche le patate in acqua salata. Scoliamo le patate cotte e le schiacciamo con lo schiacciapatate in un tegame, aggiungiamo il burro e qualche cucchiaio di latte caldo e mescoliamo, ottenendo una purea.

A questo punto aggiungiamo la rapa rossa e amalgamiamo molto bene con una frusta fino ad ottenere un bel colore rosa acceso. Scoliamo ora il baccalà e lo mettiamo nel bicchiere del mixer, aggiungiamo qualche cucchiaio del latte di cottura ed un po’ d’olio extravergine.

Frulliamo bene fino ad ottenere una mousse. Siamo pronti per la presentazione della nostra ricetta. Utilizzeremo dei bicchieri. Sbricioliamo sul fondo tre taralli integrali che ci daranno la parte croccante.

Con l’aiuto di un sac a poche aggiungiamo prima uno strato di purea di patate e poi uno strato di mousse di baccalà. Decoriamo con alcune uova di salmone e qualche germoglio di rapanello.

Buon appetito!!

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di Gabriella Draghi

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