Martedì, 23 Luglio 2019

OLTREPÒ PAVESE - ROMAGNESE - LA “SABIOSA”, UN SUCCESSO DA TRE GENERAZIONI

Non serve essere oltrepadani doc per conoscere la torta “Sabiosa”. La fama di questo dolce dal nome di derivazione dialettale (“sabiùsa”) e per questo rigorosamente con una “b” sola, ha ampiamente oltrepassato i confini di valli Staffora e Tidone tanto da essere ormai ricercata da clienti di ogni sorta e rango. Pare che l’abbiano apprezzata persino il principe Alberto di Monaco e il presidente della Repubblica Mattarella. Le origini del prodotto non sono accertate, quello che si sa è che ad averne fatto il proprio marchio di fabbrica è il piccolo panificio Provendola, nel cuore di Romagnese, dove da ormai quattro generazioni si tramanda il segreto di una ricetta tanto semplice quanto complessa da mettere in atto. La parentela della “Sabiosa” con la più nota Torta Paradiso è evidente anche ai profani della pasticceria. Quello che invece solo un palato attento (e goloso) rileva è come la straordinaria morbidezza di questo dolce lo renda unico nel suo genere. Nella bottega di piazza Castello ancora oggi si possono incontrare tre generazioni, sedute a confronto allo stesso tavolo nel retro del negozio: Nonna Maria Diamanti, arzilla 90enne che ancora vigila con attenzione sul processo produttivo, Patrizia Provendola e suo figlio Riccardo, che ha raccolto il testimone della panificazione dal nonno di cui porta anche il nome. 

Patrizia, quanto è “storica” questa vostra attività?

«Dire una data è difficile, so che il primo di noi con l’attività è stato il mio bisnonno, che a inizio del secolo girava a cavallo con due grosse bisacce a vendere alimentari nelle frazioni».

Siete panettieri da sempre?

«No, ai tempi dei miei nonni si vendevano alimentari. Il primo a fare il pane è stato mio padre, negli anni ’50, aiutato da mia nonna».

In quanti si lavorava in una bottega come questa?

«Tutta la famiglia era qui e dava una mano, sette forse otto persone. Ma erano altri tempi, in paese vivevano 2mila persone contro le 600 di oggi. I miei facevano il pane, e oltretutto mio padre e mio nonno andavano in giro a domicilio a consegnarlo».

C’è il mito della famosa jeep riadattata a camioncino per le consegne. Si ricorda la storia?

«Mio padre aveva sempre avuto la passione per la meccanica. Non avesse fatto il panettiere avrebbe tranquillamente potuto aprire un’officina. Acquistò una jeep militare dopo la guerra e la riadattò creando una specie di cassone dietro in cui trasportava il pane. Ha continuato a farlo fino a quando non è scomparso, un paio di anni fa. Non c’è stato modo di farlo stare fermo». 

C’erano ancora molti clienti da servire?

«In realtà no, il paese si è svuotato con gli anni, un po’ come tutte le frazioni di montagna a dire il vero. Negli ultimi tempi il giro del pane serviva giusto un pugno di persone, per lo più anziane, di cui non si voleva più che altro scalfire l’abitudine».

Oggi che il giro del pane non si fa più, com’è la clientela?

«è fissa e ci conosciamo tutti, poi nei mesi estivi, in particolare tra luglio e agosto, il lavoro aumenta parecchio con l’arrivo dei villeggianti. A Romagnese ci sono moltissime seconde case e in quel periodo facciamo addirittura fatica a stare dietro alla produzione».

Non credo ci sia bisogno di chiedervi qual è il vostro “Best Seller”…

«Ovviamente è la Sabiosa. Nel periodo invernale prepariamo torte una volta alla settimana, mentre nei mesi caldi estivi le facciamo anche tutti i giorni tanta è la richiesta».

Qual è la storia di questo dolce? In che modo è legato alla sua famiglia?

«Si tratta di una ricetta antica di cui non conosciamo l’origine. Quello che sappiamo è che mia nonna tra le due guerre prestò servizio come balia a casa di signori torinesi e tornò dal Piemonte con questa ricetta, che mia mamma imparò e a sua volta ripropose. La vendiamo in negozio ormai dal 1957 e i segreti della sua produzione sono adesso nelle mani di mio figlio Riccardo, anche se mia mamma Maria gli ronza sempre attorno mentre le prepara, controllando e dispensando ancora consigli».

Riccardo Dell’Orto è il giovane erede di questa tradizione. Ha deciso di non abbandonare la montagna per continuare il percorso tracciato dai suoi avi. Ha imparato a fare il pane dal nonno e oggi è il responsabile della produzione.

Riccardo, innanzitutto come mai questa sua scelta? Il paese si è svuotato e i giovani di solito cercano fortuna altrove…

«Io qui mi sono sempre trovato bene e mi piace il lavoro. Quando ho imparato da mio nonno avevo comunque delle teorie mie su come poter fare il pane e, in qualche modo, personalizzare la produzione e poterci metterci il mio “marchio” è diventata un po’ una missione».

Una sorta di “sfida” al suo avo. Come sta andando?

«Per ora ho introdotto qualche novità. Ad esempio ho iniziato a introdurre farine diverse. Ne utilizzo una di tipo 2 macinata a pietra, poi ancora un’altra rimacinata di grano duro che è quella per fare la pasta. Poi mi piacerebbe produrre pane di altissima qualità con farine di grani antichi, o anche farine di mais».

Qual è il suo cavallo di battaglia?

«La micca è la specialità che ho imparato dal nonno. Ho imparato da lui a fare il pane come una volta, con una lievitazione lunga e senza cella, in modo del tutto naturale. Poi mi sono modernizzato con dell’attrezzatura e ho studiato per conto mio, ma le basi che ho appreso sono quelle. Una volta imparato come fare lievitare il pane correttamente e senza ausilio della tecnologia la strada è in discesa».

Che caratteristiche ha questo prodotto?

«Ha una conservazione più lunga e una pasta meno asciutta del solito, dura molto di più rispetto al pane industriale».

Della “Sabiosa” può svelare qualche segreto?

«Posso solo dire che è una torta ostica da fare, ci sono volute generazioni e innumerevoli tentativi per trovare la “formula” giusta, che permette di ottenere quella particolare morbidezza che la contraddistingue. Posso dire anche che dà il meglio appena sfornata, quando è ancora tiepida e la stagione ideale per degustarla è l’estate, perché la temperatura combinata con la quantità di burro presente ne accentua la morbidezza».

di Christian Draghi

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