Giovedì, 21 Novembre 2019

STRADELLA «IL MICCONE, ORGOGLIO DI STRADELLA, RESTA AL PASSO CON I TEMPI»

Uomini che trascorrono l’intera giornata tra i fili d’erba, zolle scure di terriccio e l’irrinunciabile pezzo di pane preparato giorni prima dalle donne di casa: questa è la fotografia più realistica della tradizione contadina italiana e l’origine anche dell’usanza culinaria di preparare il pane ,più buono se consumato dopo qualche tempo. A questa storia da dover rinnovare e tramandare appartiene anche il Miccone stradellino, pane bianco di pasta dura prodotto in pezzature di circa un kg con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale, che ha dovuto negli anni rispondere all’esigenza di fragranza in un clima umido del territorio. Una lunga diatriba ha visto Broni e Stradella contrapposte per aggiudicarsi la “paternità” del Miccone, finchè nel Luglio 2012 la commissione De.Co ha confutato ogni dubbio: “la denominazione e logo, che costituiscono il marchio di identificazione del prodotto in questione, sono di proprietà del comune di Stradella. è vietato dunque qualunque uso generico del marchio che possa far supporre che altri prodotti siano oggetto di tutela da parte del marchio De.Co”. Abbiamo chiesto a Giacomo Civardi, dell’omonimo panificio stradellino, qual è il segreto di questo famoso Miccone. «Con l’intento di ottenere un pane con minor percentuale di umidità, il segreto di questo pane risiede nella lavorazione dell’impasto, che deve essere asciutto, ossia contenere solo il 40% circa di acqua. L’impasto, molto faticoso da lavorare, deve essere maneggiato a lungo e lasciato lievitare una prima volta, quindi lavorato ancora. Dall’impasto vengono ricavate, in seguito, delle forme tondeggianti che sono incise trasversalmente sulla parte superiore e lasciate lievitare ancora per diverse ore».

Come avviene la preparazione?

«Nell’impastatrice si aggiunge al quantitativo di farina di tipo “0” o “00”, una misura d’acqua pari al 50% del peso della farina stessa e l’1% di lievito di birra e lasciare amalgamare gli ingredienti per circa dieci minuti. Il prodotto che si ottiene, denominato “biga”, viene estratto dall’impastatrice ad una temperatura di 23/24° e lasciato riposare per circa 12/15 ore. Successivamente la biga viene reintrodotta nell’impastatrice per essere nuovamente lavorata per dieci minuti circa con l’aggiunta di altra acqua, circa il 30% di farina e un altro 2% di lievito sempre al rispetto al peso della biga: il prodotto ottenuto rimane con una temperatura finita di 27/28°. A seguito si lascia riposare il secondo impasto per un’ora e mezza circa a 28/32°, dopodiché la si lavora ancora una volta con l’impastatrice per venti minuti, aggiungendo acqua, quasi il 2% di sale e il 20% di farina rispetto al peso dell’impasto di base, mantenendo una temperatura finita di 27/28°».

E poi come viene lavorato?

«L’impasto ottenuto viene passato nel laminatoio per essere poi spezzato e lavorato a mano…fino a quando non assume la forma caratteristica del Miccone di Stradella. A questo punto, occorre una ulteriore lievitazione di un’ora su appositi telai».

Ci dica qualcosa anche sulla cottura…

«Prima di procedere alla cottura viene effettuata, con apposito taglierino, un’incisione su tutta la lunghezza del pane. Solo a questo punto si può provvedere alla cottura che, per ottenere un prodotto di qualità e di fragranza, deve avvenire in forno a gas metano per quindici minuti a temperatura di circa 260/270°. Quindi, una volta che il colore della doratura inizia a formarsi, continua la cottura per circa un’ora a forno spento. Trascorso questo tempo, negli ultimi quindici minuti viene riportato alla temperatura di prima per ultimare la cottura».

Il Miccone di Stradella è veramente famoso…

«è il simbolo dei fornai e al Miccone va il merito dell’entrata del comune di Stradella nell’albo d’oro del pane italiano. Da pane tipico locale, come connubio perfetto per gustare i prodotti della cucina locale, come i salumi stagionati e dolci, si è poi diffuso rapidamente in tutta la Provincia di Pavia, fino a diventare il pane più famoso dell’Oltrepò e modello per tante simili pezzature di pane in Lombardia e anche in altre regioni italiane».

Il vostro è un panificio storico. Da quanto siete aperti?

«Più di cinquant’anni. Io ci sono da circa vent’anni, anche se mi occupo principalmente dei dolci e la produzione del pane è ancora in mano a mio zio».

Il modo di vendere il pane è cambiato negli anni?

«Sì, i tempi sono cambiati. Il Miccone pesa un kg più o meno ed essendo un pane che dura per più giorni se ne compra meno. Adesso nella vendita giornaliera del pane, su 80 kg venduti, ci sono dieci micche. Si vende in quantità più grosse se ci sono feste e quindi questo pane va abbinato ai salumi».

Sono cambiate le abitudini secondo lei?

«Sì, la gente mangia meno pane e le pezzature grosse non le prendono più. Si preferiscono panini piccoli oppure il miccone, ma in formato piccolo da quattro etti».

Viene gente da fuori a prendere il vostro pane?

«Sì sì…qualche milanese e qualcuno che è in zona e si ricorda che questa è la patria della micca! Quindi un po’ di gente da fuori arriva, ma sempre nel fine settimana».

In che modo il Miccone viene valorizzato nel territorio?

«Partecipiamo alle manifestazioni locali, come Vinuva per esempio. Il miccone nelle manifestazioni è quello che va di più e viene sempre presentato. Poi diversi ristoranti e agriturismi della zona l’hanno inserito come pane ufficiale nei loro menu e si riforniscono da noi».

di Elisa Ajelli

  1. Primo piano
  2. Popolari