Sabato, 04 Luglio 2020
 

OLTREPÒ PAVESE - GODIASCO «IN VALLE STAFFORA SIAMO RIMASTI IN DUE, PER ANDARE AVANTI BISOGNA PUNTARE SULLA QUALITÀ DEL PRODOTTO»

Ci sono mestieri antichi, alcuni scomparsi, altri trasformati sia a seguito delle innovazioni tecniche, sia come conseguenza del mutare della società. Tra questi antichi mestieri, oggi radicalmente cambiati, c’è quello del macellaio.

Un tempo esisteva un regolamento secondo il quale ogni Comune con un numero di abitanti superiore a seimila doveva avere un macello. Il panorama di questi anni è radicalmente diverso. Prima c’erano numerosi allevatori di medie e piccole dimensioni. La necessità di avere un numero elevato di luoghi preposti al trattamento della carne nel passato trovava la sua spiegazione nel fatto che non si potevano coprire lunghe distanze per trasportare la merce senza che questa non subisse significativi deterioramenti. Grazie ai progressi della tecnica oggi è invece possibile servire zone molto vaste, pur appoggiandosi a una sola struttura. In un passato, poi non molto lontano, si viveva, si lavorava e si mangiava in modo diverso da quello attuale. Le massaie  che si recavano in macelleria per acquistare un pezzo di carne erano preparatissime. Volevano vedere l’animale da cui sarebbe stato sezionato il pezzo che a loro interessava e se il macellaio cercava di raggirarle, subito veniva colto in flagrante, avevano una competenza in materia di carne da far impallidire buona parte di coloro che oggi operano nel settore. Attualmente in città, quando si desidera preparare un piatto di carne, ci si reca per lo più nei supermercati, dove, nella maggior parte dei casi, il pezzo è già pronto e confezionato.

A Godiasco si trova ancora una delle poche  macellerie  storiche, quella di Renato Volpini che svolge il suo lavoro con grande professionalità dal 1977.

Volpini, lei non è originario di Godiasco, è nato a Casanova Staffora. Quando ha deciso di intraprendere questo lavoro e come mai proprio qui a Godiasco?

«Nel 1966, avevo 14 anni, non amavo molto andare a scuola e così decisi di andare a Milano ad imparare questo mestiere perché conoscevo il titolare di una macelleria che veniva dalle nostre parti a comprare dei vitelli. Il macellaio, ai tempi, andava dal contadino-allevatore, osservava il vitello e, semplicemente guardandolo e scrutandone la dentatura, riusciva a comprenderne la qualità nonché poteva ipotizzarne il peso e quindi la resa che si poteva ottenere una volta macellato. Sono rimasto ad imparare il lavoro per 4 anni e mezzo e poi il titolare di questa macelleria di Godiasco  aveva bisogno di personale e, pensi, pur di avermi a lavorare, mi ha regalato la mitica Fiat 500 con la quale potevo viaggiare da Casanova. Sono rimasto a lavorare qui due anni e poi ho dovuto fare il servizio militare. Quando sono tornato, ho lavorato un anno in una macelleria a Varzi e nel 1974 ero al Vecchio Varzi che produceva salami. Nel 1977, alla fine d’agosto ho rilevato questa macelleria dal titolare che lasciava e da allora sono sempre rimasto qui».

Dove macella  la carne che vende nel suo negozio?

«Quando ho iniziato l’attività macellavo a Voghera nel macello comunale, poi ha chiuso perché il lavoro era diminuito con l’avvento dei supermercati. Mi sono servito poi a Sommo da un macello privato e anche a Varzi prima che chiudesse. Adesso mi servo da un macellaio che ha un macello privato a Garlasco,  che ora compra i capi di scottona da macellare per me».

In genere, ad esempio i supermercati, macellano molto i tori perché rendono molto di più in quantità di carne. Lei preferisce trattare solo la carne di scottona, perché?

«Preferisco trattare le scottone, cioè le femmine di circa 18, 24 mesi che non hanno mai partorito, perché hanno una carne più tenera, succosa e saporita anche se rendono molto meno in quantità».

Da più di 50 anni lei opera su questo territorio e quindi ha potuto seguire l’evoluzione dei comportamenti delle persone per quanto riguarda il suo genere cioè la carne. Pensa che il consumo della carne sia molto cambiato con i tempi?

«Rispetto agli anni passati non c’è paragone perché, quando ho cominciato io le famiglie erano composte da non meno di sei persone e quando acquistavano poco compravano più di un chilo di carne, la media era sui cinque, sei chili alla settimana. Il consumo di carne in questo territorio era elevato perché gran parte delle persone lavorava in campagna, un lavoro pesante che richiedeva un certo tipo di alimentazione.

Ora la quantità pro-capite è molto diminuita. C’è poi la grande concorrenza dei supermercati  che hanno tanti tagli pronti e confezionati e poi negli ultimi anni, un ruolo determinante lo hanno svolto i nutrizionisti che consigliano di limitare il consumo di carni rosse  per rimanere in buona salute. Comunque il disagio più grande l’abbiamo avuto nel 1996 con il fenomeno  della “mucca pazza”. In quel periodo abbiamo avuto un vero e proprio  crollo nei consumi».

La grande attenzione per la lavorazione di carni selezionate e la scelta di rimanere sul territorio come macellaio tradizionale sono riuscite a creare una clientela affezionata per la quale lei è un punto di riferimento in zona. Cosa acquista di più il suo cliente tipo?

«Ho molti clienti in zona ma soprattutto tanti che vengono da fuori perché apprezzano la qualità della mia carne. Oggigiorno non c’è più molta cultura sulla scelta dei tagli, il cliente in genere si affida al mio consiglio. Certo, a volte entra la persona competente che richiede il taglio magari meno pregiato ma più adatto per tenerezza ad un determinato tipo di cottura. I tagli che vanno di più sono i tagli per gli arrosti, i brasati, gli spezzatini, le tagliate. Il taglio che va di meno al giorno d’oggi è quello per il bollito che una volta era il più pregiato e rinomato. Oggi stanno tornando di moda alcuni tagli, come la guancia, perché le persone, seguendo le ricette degli chef sui media, sono orientate negli acquisti. Non esistono più comunque tagli che costano pochissimo. Un tempo ad esempio la trippa nelle nostre zone era molto usata ed aveva un bassissimo costo, ora non più».

è soddisfatto del suo lavoro?

«Sì, devo dire che se tornassi indietro rifarei sicuramente questo lavoro nonostante le difficoltà degli ultimi anni. In Valle Staffora siamo rimasti solamente in due e per andare avanti bisogna continuare a puntare sulla qualità del prodotto. Ritengo che per stare bene bisogna anche fare un passo indietro e curare al meglio la produzione animale usando meno prodotti  e additivi chimici. Bisognerebbe allevare il bestiame in modo più naturale, se ne guadagnerebbe in qualità e salute. Inoltre non dobbiamo dimenticare che bisogna saper lavorare al meglio la carne, frollarla al punto giusto, è fondamentale conoscere tutte le fasi della preparazione, ovvero: disossare, sezionare, presentare il pezzo per il pubblico, mettendone in evidenza le parti migliori. Tutte queste attività devono essere svolte con sapienza e competenza per ottenere i risultati migliori».

di Gabriella Draghi

 
 
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