Lunedì, 22 Luglio 2019

OLTREPÒ PAVESE – ALLA SCOPERTA DEI CIBI POVERI: LE ERBE SPONTANEE

Passeggiare per campi e sentieri fioriti, specie durante la stagione primaverile, può rivelarsi un passatempo sano, rilassante e soprattutto gustoso. Già, perché in questa stagione sono tante le erbe commestibili e i fiori in cui è possibile imbattersi nelle radure, nei boschetti, accanto ai corsi d’acqua e nei prati.

Sapere riconoscere le erbe spontanee commestibili è fondamentale per non correre rischi. Le erbe spontanee edibili sono infatti veri e propri super-cibi poveri e a costo zero, che vantano in alcuni casi proprietà purificanti e disintossicanti. Ma in natura sono tantissime le erbe tossiche velenose a cui si deve prestare molta attenzione.

Quindi tra le erbe spontanee cosa è meglio raccogliere in primavera? Lo abbiamo chiesto a Maurizio Merlo, agronomo ed insegnante dell’Istituto tecnico Agrario “Gallini “ di Voghera.

Merlo quali sono le erbe spontanee  edibili più comuni nelle nostre zone?

«Possiamo partire dal tarassaco o dente di cane, come viene chiamato nelle nostre zone, che troviamo ovunque in primavera. è facilmente riconoscibile per il suo fiore di color giallo brillante ed ha proprietà depuranti e diuretiche. Le foglie possono essere consumate crude quando sono tenere o cotte e anche i boccioli dei fiori sono utilizzati in cucina. Abbiamo poi l’ortica che  è una delle erbe spontanee più conosciute e usate, già dalle nonne. Forse perché è semplicissimo reperirla  nei prati, anche appena fuori dalla città. L’ortica vanta ottime proprietà per la salute: dal sapore simile a quello dello spinacio, è un’erba spontanea estiva ricca di vitamina C, mucillagini e ferro. Dobbiamo fare attenzione però nella raccolta, utilizzando guanti per proteggere le mani dagli effetti urticanti di questa pianta. Della stessa famiglia dell’ortica, la famiglia delle Urticacee, c’è anche la parietaria, molto diffusa e che dà reazioni allergiche a molte persone ma che può essere consumata lessata. Abbiamo poi la piantaggine che è diffusissima ma poco conosciuta. Ne abbiamo due tipi: piantaggine lanceolata con foglie lunghe e piantaggine maggiore con foglie ellittiche larghe e più corte. Contiene moltissimi sali minerali, soprattutto lo zinco, e flavonoidi ed in genere viene consumata cotta. Molto comune dalle nostre parti è poi il luppolo selvatico. I sui germogli vengono chiamati in zona “vartìs” . Il luppolo selvatico è della stessa specie delle varietà di luppolo selezionato, coltivato e utilizzato per produrre la birra. È diverso però, se ne consumano le cime che cono le infiorescenze della pianta maschile. In questo periodo e per tutta la primavera spuntano rigogliose in campagna ai bordi dei fossi o lungo le siepi. Molti lo chiamano anche asparago selvatico, impropriamente, un po’ perché le cime ricordano la forma dell’asparago, un po’ per il sapore delicato. Ricordiamo il famoso risotto ai “vartìs” che viene preparato in primavera. Un’altra erba spontanea che però non è diffusissima in Oltrepò è la borragine che si trova più facilmente spostandosi verso la Liguria. Io sono originario di Arquata Scrivia e ne sono un cultore. La pianta si presenta con  foglie piuttosto grandi, ovali, dotate di picciolo, di un colore verde intenso e, così come le altre piante della famiglia, bellissimi fiori blu-viola, a forma di stella. Tutta la pianta è ricoperta da una fitta peluria .Le foglie e i fiori vengono utilizzati dalle mie parti per fare i ravioli di magro che sono una vera delizia».

Abbiamo fatto una rassegna delle erbe spontanee commestibili più riconoscibili ma ci sono anche molti fiori che si possono mangiare, ci può indicare i più comuni?

«Proprio in questi giorni vediamo fiorire le robinie con i loro grappoli bianchissimi e profumati che attirano le api che andranno a produrre il delizioso miele d’acacia. Proprio le infiorescenze di questa pianta possono essere consumate sia crude che cotte, di solito vengono fatte delle frittelle, perché sono particolarmente gustose. Abbiamo poi il sambuco, altra pianta molto comune dalle nostre parti che tra aprile e giugno ci regala delle bellissime fioriture che danno vita, un po’ più tardi, a delle bacche succose e dolci che raggiungono la piena maturazione in estate. Il sambuco cresce prevalentemente nei luoghi freschi, vicino ai torrenti o ai fiumi, ma è facile scorgerlo anche nei prati e sui cigli delle strade. è conosciuto per le sue proprietà diuretiche e, mentre i fiori vengono utilizzati in cucina per la realizzazione di gustose frittelle, le bacche mature forniscono un ottimo ingrediente per sciroppi e marmellate. Bisogna però stare attenti perché in zona abbiamo tre tipi di sambuco: uno è il sambuco legnoso, quello che troviamo lungo i corsi d’acqua che è  commestibile  insieme a ad un altro sambuco legnoso delle zone alte dell’appennino mentre abbiamo poi un sambuco non legnoso ma erbaceo, l’ebbio che invece non è commestibile. Ci sono  poi le pratoline, le violette, le primule che sono i primi fiori a spuntare a primavera che vengono di solito consumate crude nelle insalate o usate come decorazioni nei dolci. Non dobbiamo dimenticare poi la rosa canina che è una rosa selvatica spontanea i cui frutti sono ricchissimi di vitamina C e vengono utilizzati per tisane e marmellate».

Ci può fornire qualche consiglio per la raccolta di queste erbe spontanee per non incorrere in qualche problema?

«Dobbiamo utilizzare alcuni accorgimenti molto importanti. Prima di tutto non bisogna raccogliere erbe sui bordi delle strade trafficate, in zone vicine a fonti di inquinamento, in campi sottoposti a trattamenti chimici. Se si hanno dei dubbi sul riconoscimento dell’erba meglio astenersi dal raccoglierla o farsi accompagnare da una persona esperta perché ci possono essere delle erbe molto velenose. Un’altra cosa importante è quella di verificare di non essere in aree come le riserve naturali dove è vietata la raccolta di erbe e fiori. Bisogna raccogliere piante e fiori sani, non contaminati da funghi o muffe. Quando  si portano a casa le erbe, bisogna lavarle molto bene prima di cucinarle ed infine fare una ricerca tra le tantissime ricette che ci sono per meglio apprezzarne i sapori e le caratteristiche di questi ingredienti a costo zero».

Da dove deriva l’uso delle erbe spontanee in cucina?

«Sicuramente dalla necessità di cucinare quando una volta  ai nostri vecchi mancavano  gli ingredienti. Esiste però anche una scienza che si chiama “fitoalimurgia” la conoscenza dell’uso delle specie vegetali, soprattutto  erbe spontanee a scopo alimentare. La fitoalimurgia fu un principio di nutrizione anche in tempo di guerra. Nel recente passato era consuetudine di molte persone, in particolare nei ceti meno abbienti, andare per erbe e per questi le verdure selvatiche hanno costituito una risorsa alimentare di primaria importanza. Oggi la fitoalimurgia non ha più la funzione di risorsa alimentare, ma molti, grazie anche al maggior tempo libero a disposizione, stanno riscoprendo che andare per verdure porta alcuni benefici: venire a contatto con la natura, fare delle lunghe passeggiate e non ultimo variare il classico menu grazie alla raccolta di erbe».

di Gabriella Draghi

agierre-marzo TecnoSerramenti-copia lidobuca-copia studio-medico-tagliani panificio-santa-maria-AGOSTO-copia

  1. Primo piano
  2. Popolari