Mercoledì, 08 Aprile 2020

OLTREPÒ PAVESE – COLLI VERDI - «PER UN SALAME D’ECCELLENZA SERVE UNA FILIERA A KM0»

«è sbagliato dire che la provenienza dei maiali non è importante per fare un salame buono». Parola di un allevatore, Marco Cavalleri, che ha deciso di puntare tutto sulla qualità, riducendo il suo allevamento del 70% pur di riuscire a garantire ai suoi clienti materia prima per produrre un salame top di gamma. La sua azienda è storica, si trova a Valverde nel comune di Colli Verdi e quando l’ha rilevata contava circa 1000 capi di suini. Nel tempo li ha ridotti, fino ad arrivare all’attuale numero di 300. La comunità montana d’Oltrepò ha da poco pubblicato un bando, denominato Agriseed, per sostenere gli allevamenti autoctoni di maiali al fine di rilanciare la filiera del salame di Varzi Cucito Dop, un prodotto artigianale d’eccellenza che ha subìto negli ultimi anni un autentico collasso (dai 10mila pezzi del 2005 si è scesi a 100). Voci critiche hanno fatto notare che i finanziamenti previsti per gli allevatori tocchino la quota massima di 25mila euro, cifra da alcuni ritenuta risibile. C’è poi chi ha fatto notare come il luogo in cui gli animali vengono allevati non sia così determinante al fine di ottenere un prodotto di qualità.

Cavalleri, che da poco ha iniziato anche una piccola produzione, non è d’accordo: «Avere maiali allevati in un certo modo e in un determinato luogo valorizza tutta quanta la filiera e il fatto di allevarli in loco rappresenta un quid in più per la qualità».

Quali sarebbero i vantaggi di avere una filiera a chilometro zero?

«La qualità del prodotto diventa assoluta solo se una serie di fattori coincidono. Non dico che non si possa fare un salame buono prendendo la carne o i maiali da fuori, ma se si vuole riportare in auge il Cucito allora bisogna tenere conto che si tratta di un prodotto che deve rispettare degli standard d’eccellenza. La materia prima, in questo caso la carne, è fondamentale e perché la qualità sia massima occorre che gli animali non solo siano allevati e trattati a dovere, ma anche che non subiscano stress nel trasporto: un conto è portarli al macello facendo 15 km, un conto stiparli nei camion per qualche centinaio. Lo stress incide sulla morbidezza della carne. Altro esempio: nel periodo del calore sarebbe meglio non trasportare neppure l’animale, perché il sangue in quel periodo assorbe meno le spezie e i prodotti che saranno utilizzati per la preparazione del salame. Un’accortezza che solo piccoli allevamenti possono permettersi di seguire. Chi ha 20mila maiali di sicuro non cura certi dettagli».

Questo implica che, per forza di cose, non si possano fare grandi numeri e , di conseguenza, nemmeno business…

«Non si fa business con il Cucito, si crea un prodotto d’eccellenza che dà valore al territorio e a tutta la filiera».

Come mai però questo tipo di salame, fiore all’occhiello della norcineria oltrepadana, è passato dai fasti del passato al rischio di estinzione?

«Perché produrlo ha costi molto alti e una resa bassa. Il prodotto a fine stagionatura arriva a perdere anche il 50% del peso originario. Va da sé che tenere in cantina un prodotto che in sei mesi cala della metà rappresenta per un’azienda che ci deve campare un danno economico non trascurabile. Negli anni i consumi sono cambiati: si utilizzano maiali più leggeri, da 160 kg, macellati più giovani, anche a 9 mesi e con una stagionatura ridotta, assecondando il gusto del mercato. Allevare maiali ha un costo che incide non poco sul prodotto finito. Per questo molti, per cercare di “fare business”, hanno smesso di allevare e comprano carne già macellata».

Che caratteristiche hanno i maiali allevati da voi?

«Quelli destinati alla produzione del Cucito vivono 12-15 mesi e hanno un peso minimo di 230 chili. Abbiamo un 30% in più di spese: il costo supera i 2 euro al chilo, ma la qualità è di gran lunga superiore».

Perché questa produzione sia sostenibile economicamente quanto dovrebbe costare un Cucito?

«Per un’azienda che deve essere perfettamente in regola con tutti gli adempimenti burocratici direi non meno di 40 euro al chilo».

Lei che ne pensa del bando Agriseed pubblicato dalla comunità montana?

«Credo che sia una buona iniziativa, che si muove nella direzione giusta».

C’è chi l’ha criticata, ritenendola poco incisiva in termini economici.

«Non cambierà le sorti del territorio forse, ma è un primo passo. è vero che magari 25mila euro in termini assoluti non sono molti per incidere su un’attività, tanto che non credo sorgeranno nuovi allevamenti, però sarà possibile potenziare quelli esistenti. Se i piccoli allevatori potessero arrivare ad avere 30 o 40 maiali ciascuno da dedicare alla produzione del Cucito sarebbe già un enorme passo avanti e questo con i fondi della comunità montana si può arrivare a farlo. Se poi qualcuno si aspetta di avviare un’attività per fare business con il portafoglio di qualcun altro sbaglia prospettiva. Chi vuole fare l’imprenditore deve investire».

L’accorso di filiera prevede che i maiali allevati siano poi destinati alle imprese appartenenti al Consorzio Tutela, di cui però fanno parte solo 9 soci produttori. Molti altri ancora restano fuori. Crede che in questo modo più aziende saranno incentivate a consorziarsi?

«Questo non lo so. Personalmente al momento non rifornisco aziende del Consorzio e ho chiesto lumi in comunità montana al proposito perché intendo aderire al bando. Mi è stato detto che non è obbligatorio conferire i propri maiali ad aziende del Consorzio, bensì a chi è iscritto alla filiera certificata Dop, indipendentemente che sia socio consorziato o meno».

Perché crede che produttori anche storici, come Bertorelli di Menconico o Dedomenici di Casanova Staffora, si siano allontanati dal Consorzio e che altri esitino a entrarci?

«Per quanto riguarda i primi, penso che essendo loro anche allevatori e non solo produttori abbiano lasciato perché non volevano essere equiparati a chi invece compra carne già macellata. Per quanto riguarda i produttori che stentano a consorziarsi credo che giochi un ruolo importante la consapevolezza di quanto sia complicato avere a che fare con la burocrazia e con i costi e gli “ostacoli” che magari si hanno nel doversi conformare a dei regolamenti molto precisi».

di Christian Draghi

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