LA “BÜSÈCA”CON LE FAGIOLANE DELLA VALLE STAFFORA di Gabriella Draghi

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“Büsèca”, in italiano “trippa”, ricetta contadina tipicamente invernale della cucina lombarda, è un piatto realizzato con le frattaglie o interiora di bovino da provare almeno una volta nella vita perché o lo si odia o lo si ama. Da un punto di vista nutrizionale, la trippa è un alimento magro con una discreta quantità di proteine, sali minerali, in particolare ferro, sodio, fosforo e potassio e vitamine del gruppo B. Il nome “büsèca” deriva dal tedesco “butze”, che significa proprio viscere; da qui, si è italianizzato in “buzzo” e poi in dialetto milanese “busa”, ovvero pancia, da cui deriva “busecch”. Il piatto tipico è legato alla vita dei contadini e dei mercanti, che, in giro per fiere nel freddo gelido dell’inverno, per riscaldarsi si fermavano nelle locande milanesi, le quali servivano questa ricetta a base di striscioline di trippa, in un brodo di lardo, pomodoro e fagioli. Un piatto che costava pochissimo, ma che scaldava e ridava energie. Si narra che venisse servita anche nella notte di Natale, dopo la messa di mezzanotte quando i contadini si riunivano nelle stalle. Insomma, un piatto non solo buono, ma anche ricco di storia. In Oltrepò Pavese, per preparare la büsèca, si usano le fagiolane, una varietà di fagiolo rampicante importata dalla Spagna in Val Borbera dalla famiglia Spinola che viene coltivato in Valle Staffora, un territorio confinante con la provincia di Alessandria e quindi avvezzo a contaminazioni non solo culinarie. Questi fagioli  hanno colore bianco avorio più o meno lucente o opaco. Nella maggior parte dei casi, la superficie del seme è liscia. Alcuni sono allungati, reniformi e piatti; altri tondeggianti ed appiattiti ed altri ancora tondeggianti e pieni. Le fagiolane si possono distinguere in due tipologie: quelle Quarantine caratterizzate da una maggiore precocità e una minore dimensione dei semi e quelle Tardive che hanno un prodotto qualitativamente superiore e di maggiore dimensione. Un tempo ci volevano molte ore per preparare la ricetta tradizionale della trippa perché la si trovava cruda dal macellaio. Oggi i tempi di cottura sono ridotti perché la si trova in commercio già cotta e sbianchita. Le parti più tenere sono denominate foiolo e cuffia.

Come si prepara:

Mettiamo a bagno le fagiolane secche  in acqua fredda per una notte. Se non le troviamo, possiamo usare anche la varietà “bianchi di Spagna”. Scolare i fagioli e lessarli in acqua leggermente salata. Laviamo la trippa con acqua tiepida e la tagliamo a striscioline. In un tegame con i bordi alti, scaldiamo ora 4 cucchiai  d’olio e rosoliamo carota, cipolla e sedano tagliati a piccoli pezzi per circa 10 minuti. Aggiungiamo la trippa e le foglie d’alloro, mescoliamo, uniamo la conserva di pomodoro, saliamo e copriamo con un coperchio. Aggiungiamo il brodo di volta in volta durante la cottura, cuocendo a fuco lento per circa 1 ora e mezza. Tagliamo a fettine sottili le patate e le uniamo  con i fagioli lessati e scolati. Mescoliamo e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti. Serviamo la nostra trippa calda.

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di Gabriella Draghi