Oltrepò Pavese – “A San Luis us mangia ra turta ed ris” recita il dialetto varzese. Di Gabriella Draghi

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C’è un detto della tradizione popolare varzese che recita: “A SAN LUIS US MANGIA RA TURTA ED RIS”( A San Luigi si mangia la torta di riso). In passato infatti era usanza preparare questa torta di riso salata per la ricorrenza in alta Valle Staffora. Ma molti di voi si chiederanno come mai il riso, tipico delle zone di pianura, fosse l’ingrediente base di una ricetta della tradizione contadina di montagna. Dobbiamo tornare indietro nel tempo, alla fine dell’ottocento quando uno dei principali lavori svolti nelle risaie lomelline era quello della mondina, colei che aveva il compito di mondare la risaia, cioè togliere le piante infestanti e trapiantare le nuove piantine. Lavori che oggi vengono svolti da macchine agricole all’avanguardia. A quei tempi invece le ragazze passavano ore con i piedi nell’acqua, sotto il sole indossando grandi cappelli di paglia e lunghi manicotti per proteggersi dalle punture di zanzare. Le mondine arrivavano in Lomellina da diverse regioni del nord Italia e anche dalla Valle Staffora e avevano un contratto di lavoro che prevedeva che ad ognuna di loro fosse corrisposto, oltre al salario, un chilogrammo di riso bianco di produzione locale per ogni giornata di lavoro. Per cui, ogni ragazza portava a casa circa 40 kg di riso che veniva poi utilizzato in famiglia e distribuito nella zona in cui viveva. Dobbiamo poi aggiungere che la torta di riso salata è anche molto diffusa in regioni a noi limitrofe quali la Liguria, il Piemonte e l’Emilia Romagna con un’infinità di varianti, ogni famiglia, si può dire, avesse la sua versione. La versione che vi propongo mi è stata gentilmente fornita dalla mia amica Chiara di Varzi che l’ha recuperata da un’antica ricetta della tradizione. Gli ingredienti sono gli stessi ma ho deciso di realizzarla  in monoporzione che è molto adatta anche ad un pranzo o una cena estiva in giardino.

TORTA DI RISO SALATA CON SALSA ALLE ZUCCHINE

INGREDIENTI:

Per la pasta:

250 g di farina 00

2 cucchiai d’olio

1,2 dl di acqua tiepida

un pizzico di sale

Per il ripieno:

250 g di riso

mezzo litro di latte

1 bicchiere di acqua

100 g di burro

4 cucchiai di grana grattugiato

1 uovo intero e 2 tuorli

sale

noce moscata grattugiata

per la salsa:

2 zucchine piccole e giovani

un ciuffetto di basilico

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale

Come si prepara – Iniziamo dalla pasta. Versiamo la farina in una ciotola, aggiungiamo l’olio e il sale e versiamo l’acqua tiepida. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto morbido che avvolgeremo nella pellicola e lasceremo riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente. Veniamo ora al ripieno. In un recipiente versiamo latte e acqua, aggiungiamo un pizzico di sale e portiamo sul fuoco. Aggiungiamo il riso e cuociamo per circa 10 minuti. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo subito il burro ed il grana e mescoliamo bene. Lasciamo intiepidire e poi aggiungiamo l’uovo e i tuorli ed infine la noce moscata grattugiata a piacere. Aggiustiamo di sale. Prendiamo ora la pasta e la tiriamo molto sottile con il mattarello sulla spianatoia. Ricaviamo 12 dischetti della dimensione di 6 stampini del diametro di 12 cm. Mettiamo la prima sfoglia negli stampini imburrati e infarinati avendo cura di tenere i bordi rialzati. Versiamo una buona quantità di riso, livelliamo con un cucchiaio e copriamo con l’altra sfoglia saldando bene i bordi. Punzecchiamo leggermente con una forchetta e inforniamo a forno caldo a 170 gradi per cica 30 minuti. Passiamo ora alla salsa. Lessiamo le zucchine tagliate a fette e, una volta cotte, le scoliamo e le mettiamo nel bicchiere del frullatore, aggiungiamo il basilico spezzettato, l’olio e il sale e frulliamo. La nostra salsa è pronta e non ci resta che impiattare. Stendiamo sul piatto 2 cucchiai di salsa, appoggiamo il nostro tortino e serviamo.

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di Gabriella Draghi

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