Oltrepò Pavese – Cigognola – “Il milanese” che ha tolto qualche chilometro quadrato di vigneti per coltivare spezie

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Menta, malva, origano e ginepro li coltiva qui, sulle colline di Cigognola. Ma la liquirizia la fa crescere nei suoi terreni in Calabria, il sambuco in Abruzzo, e tantissime altre spezie le fa arrivare direttamente da ogni angolo del mondo, dove ricerca e seleziona i fornitori migliori. La parola d’ordine per Fabio Quacquerelli, 41 anni di Milano, noto sui social come “Profiliospezie”, è qualità: non c’è prodotto che non esamini personalmente, non c’è aroma che non abbia attentamente scelto e testato per i suoi clienti. è una vera eccellenza quella che “il milanese”, come lo chiamano a Cigognola, ha messo in piedi da tre anni in Oltrepò, terra in cui casualmente si è ritrovato a dare inizio a un’attività che è diventata internazionale, con 450 tipi di spezie importati da ben 126 Paesi.

Fabio, cominciamo dall’inizio. Come nasce la Sua azienda? «La verità è che nasce da un’intuizione. Nella mia vita ho fatto tanti lavori diversi, ma prima di cominciare con il commercio di spezie facevo il birraio a Genova. Era il momento in cui andavano di moda le Ipa, birre amare che hanno conquistato nell’ultimo periodo il settore della birra artigianale. Mi sono interrogato sul loro successo, e per farlo ho cominciato a documentarmi sulla storia della birra: ho scoperto che prima del Settecento per produrla non si utilizzava soltanto il luppolo, ma venivano usate in aggiunta o in concorrenza anche altre spezie. Queste miscele di aromi si chiamano gruit, e nel passato funzionavano non solo per aromatizzare, ma anche per conservare meglio la birra: le spezie, in generale, hanno infatti proprietà anti-settiche che consentivano ai prodotti di superare indenni viaggi anche molto lunghi come quelli via mare».

Oggi, però, si usano poco. «Vero, ma la storia è ciclica, ce lo hanno insegnato a scuola. Lavorando dentro al settore mi sono accorto che i birrai sono sempre alla ricerca di qualche novità, e questa mi è sembrata una buona occasione. Anche perché le spezie sono tantissime, ed è difficile formarsi una cultura al riguardo: l’ho fatto io per loro, ho studiato moltissimo e ho impiegato cinque anni per costruirmi una rete di contatti affidabile in tutto il pianeta. Ho scelto i fornitori più preparati, quelli più scrupolosi, e ho messo le mie conoscenze e i loro prodotti al servizio dei birrai che chiedono le mie miscele. Ora i gruit rappresentano il grosso del mio mercato».

Ma andiamo per gradi. Come è capitato in Oltrepò? «Per caso, assolutamente per caso. Tre anni fa ho comprato a scatola chiusa dei campi dalle parti di Cigognola: me li ha venduti un signore che conosco da sempre, da quando ero bambino, perché era il mio ciclista di fiducia. Li ho acquistati con l’idea di sviluppare degli altri progetti, ma quando sono arrivato qui ho cambiato idea: ho studiato il clima e il terreno, ho tolto qualche chilometro quadrato di vigneti (facendo un favore ai produttori di Buttafuoco, visto che se cala la produzione aumenta il prezzo) e ho cominciato a dedicare questi campi alle spezie. Da settembre dell’anno scorso, poi, mi sono anche trasferito qui a vivere. L’idea è di accentrare qui la mia attività, che al momento è sparsa in tutta Italia, dove oltre ai terreni ho anche diversi magazzini».

Com’è stato l’impatto con la provincia? «Positivo per certe cose, negativo per altre. Mi rendo conto che non conosco la mentalità delle persone, che fatico a comprenderne gli usi e i modi di comportarsi. Rimarrò probabilmente sempre “il milanese”, ma l’etichetta non mi turba: sono sempre stato uno controcorrente, non mi sono mai fatto influenzare dal giudizio degli altri, dunque non vivo troppo male la naturale diffidenza delle persone. E poi credo di aver fatto bene a non decidere di produrre vino: questo avrebbe attirato sicuramente le ire dei viticoltori, categoria che da queste parti mi sembra abbia un discreto potere e della quale sono felice di non fare parte».

Giusto, torniamo alla sue produzioni. Oltre ai gruit cosa vende? «Miscele per la cucina, miscele per tisane, e ovviamente tutte e 450 le spezie che commercio possono essere vendute singolarmente. Sul sito si trova il listino prezzi e le spedizioni vengono fatte ovunque, ma chi vuole può acquistare direttamente da me. L’azienda, comunque, è in divenire: tra i prossimi progetti c’è quello di aprire una serie di piccoli punti vendita, come degli empori. All’interno venderemo non solo le mie spezie, ma anche i prodotti realizzati con esse: salumi, birre, cioccolati, tutto ciò che può essere aromatizzato. Quanto al dove, non ho ancora deciso: probabilmente uno a Cigognola, uno a Broni e uno a Stradella. Ma devo trovare la sede giusta, ovviamente, e curarne l’immagine in modo che sia all’altezza del resto della mia attività: come ogni cosa che faccio, devo studiarla nei dettagli prima di cominciare».

di Serena Simula

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