OLTREPÒ PAVESE – COLLI VERDI – “LA QUERCIA”, COMPIE 50 ANNI TERZA GENERAZIONE DELLA FAMIGLIA CARDANINI

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Il Ristorante “La Quercia” è una delle attività più longeve dell’Alta Val Tidone, località Torre degli Alberi, nel Comune di Colli Verdi. La famiglia Cardanini l’ha fondato ed oggi è alla sua terza generazione. Quest’anno avrebbe dovuto festeggiare i 50 anni di attività, ma a causa dell’emergenza sanitaria non è stato possibile –  «festeggiamenti solo rimandati!» – precisa Sonia Cardanini che insieme alla sua famiglia gestisce oggi l’attività.

Sonia avete da poco compiuto i 50 anni di attività, un compleanno simbolico che non avete potuto festeggiare a causa dell’emergenza sanitaria in atto. Ora che il lockdown è concluso a quando i festeggiamenti?

«Si pensava di festeggiare questa estate, ma la situazione non è ancora delle migliori. Speriamo di poterlo fare entro l’anno».

Il nome “La Quercia” da che cosa nasce e chi l’ha pensato?

«“La Quercia” nasce da una piccola quercia piantata da un mio avo, proprio davanti all’abitazione che poi fu trasformata in ristorante, da qui il nome».

Sonia, lei è la terza generazione che porta avanti il ristorante di famiglia. Ci racconta com’è nato e per volontà di chi?

«Il ristorante nasce dall’idea di mia nonna paterna che amava cucinare. Erano una famiglia di contadini, mio nonno faceva il muratore e intorno agli anni 60’ hanno cercato di sistemare la loro casa, in base alle possibilità economiche, trasformandola in una piccola trattoria. Nel corso degli anni, con tanti sacrifici e rinunce, ha preso forma l’attuale ristorante».

Chi le ha insegnato a cucinare?

«Diciamo che della cucina se ne è sempre occupata prima mia nonna, poi mia zia, la sorella di mio padre e adesso mia mamma, io mi occupo più della gestione».

Cucina tipica del territorio, tradizionale in tutto e per tutto. Quali sono i piatti più apprezzati dalla vostra clientela?

«Nel corso di tutti questi anni abbiamo sempre cercato di mantenere le tradizioni: dai salumi, ai ravioli ed alla pasta fresca fatta a mano, alle tagliatelle con i funghi, malfatti con le ortiche e tanti altri piatti tipici della zona mantenendo gli antichi sapori della tradizione».

Il vostro menu, nel corso degli anni, ha subito delle variazioni o sono state apportate delle innovazione?

«I piatti cucinati da noi sono più o meno gli stessi, come dicevo prima il nostro intento è quello di riproporre gli antichi sapori della tradizione. Cerchiamo comunque di adeguarci anche alle esigenze più disparate dei clienti».

La vostra clientela è principalmente del posto?

«La nostra clientela è vasta, comprende i lavoratori della settimana e i turisti provenienti dalle città limitrofe durante il fine settimana».

Provvedete ancora voi personalmente alla macellazione dei maiali ed alla produzione degli insaccati?

«I maiali li facciamo macellare come previsto dalle leggi vigenti e mio papà si occupa della stagionatura che viene fatta rigorosamente in cantina, un passaggio molto importante per ottenere un buon risultato finale».

Ora al timone dell’attività siete lei, sua mamma e sua zia. Si lavora bene tra donne?

«Come in tutte le migliori famiglie le discussioni sono all’ordine del giorno, però mia nonna mi diceva sempre che “l’unione fa la forza” e insieme si decide tutto».

Avete dipendenti, collaboratori o fate tutto da sole?

«Abbiamo una dipendente fissa e, al bisogno, abbiamo aiuti esterni».

Sua madre è originaria del genovese. Nella vostra cucina c’è un po’ di Liguria?

«Mia mamma è arrivata qui nel 1972 all’età di 17 anni per lavoro e poi ha trovato l’amore! Qualche piatto ligure c’è, ma ben poco, ormai è un’oltrepadana naturalizzata».

Gli uomini della famiglia, mettono becco in cucina? Si occupano di qualche altro aspetto del ristorante oppure sono “banditi”?

«Come già detto in precedenza, l’unione fa la forza e al bisogno ci aiutano altrimenti loro hanno altre attività».

Lei è cresciuta al ristorante e con lei oggi ci sono le sue due figlie. Auspica che anche per loro la strada della ristorazione?

«Ho due figlie e sono ancora troppo giovani per decidere. Carolina la più grande che ha 12 anni mi aiuta al bar, Giulia che ha 7 anni sparecchia i tavoli ma non posso esprimere nessun giudizio, mi piacerebbe che almeno una di loro continuasse con me, ma a loro la scelta».

Com’è cambiato il modo di fare ristorazione in questi anni?

«Fare ristorazione negli ultimi anni è diventato molto più complesso, il cliente è più esigente, sono cambiate molte normative che a volte ti ostacolano nel lavoro».

Secondo il noto chef Carlo Cracco “a salvarsi saranno soprattutto i locali che hanno sede nei piccoli borghi e attività familiari con costi di gestione contenuti”. Condivide questo pensiero?

«Sicuramente i locali a gestione familiare sono più avvantaggiati sotto diversi aspetti, però non è facile neanche per noi, abbiamo dovuto ridurre di un 50%, anche di più, i posti a sedere mentre le spese di gestione sono rimaste uguali a prima».

Avete notato un calo di clienti nel periodo della ripartenza?

«La ripartenza è stata molto cauta, però ci siamo rifatti subito, si lavora molto il fine settimana, molti cittadini hanno riscoperto le nostre bellissime colline».

A tal proposito si parla molto quest’anno di un ritorno al turismo sulle nostre colline. È tutto vero? Ci sono richieste di seconde case da affittare e/o acquistare nelle vicinanze?

«Quest’anno ci sono molte richieste di case da affittare o addirittura da acquistare, questo perchè comunque ci troviamo a due passi da Milano e poi credo anche che la gente abbia riscoperto la voglia di tranquillità, natura, buon cibo e semplicità, che è tutto ciò che si può trovare facilmente in Oltrepò».

In che modo avete dovuto adeguare e sanificare  il ristorante ed il bar annesso per rispettare il decreto sulle riaperture?

«Per poter riaprire abbiamo dovuto sanificare tutti i locali, distanziare i tavoli sia al ristorante che al bar, mettere colonnine per la sanificazione delle mani, guanti, mascherine e tanti prodotti per la pulizia dell’ambiente».

Ha mai pensato di gettare la spugna o ne è valsa e ne vale sempre la pena?

«Ci sono sicuramente dei momenti in cui vorresti abbandonare tutto, però il nostro lavoro è come una missione, lo facciamo tutti i giorni, tutto l’anno con tanti sacrifici e rinunce, ma sempre con il sorriso, tanto amore e molta disponibilità verso le persone che ci vengono a trovare. Ringraziamo tutte le persone che ci hanno aiutato ad arrivare fino a qui, perchè senza di loro “La Quercia” non ci sarebbe. In questi 50 anni abbiamo condiviso momenti felici, ma anche momenti tristi con i nostri clienti che ormai fanno parte della nostra grande famiglia».

di Silvia Colombini