OLTREPÒ PAVESE – I MALFATTI, IN VALLE STAFFORA SI CONDISCONO CON SUGO DI FUNGHI PORCINI di Gabriella Draghi

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Nelle nostre campagne le erbe di campo raccolte in primavera sono sempre state cucinate e trasformate  in deliziosi piatti, con l’aggiunta di ingredienti poveri a disposizione di tutti, come pane raffermo, uova e formaggio. Come nel caso dei  MALFATTI, la cui composizione poteva quindi variare a seconda del periodo e contenere cicoria selvatica, spinaci, bietole, tarassaco o dente di leone. Ma perché venivano chiamati MALFATTI? Malfatti perché la loro caratteristica era ed è rimasta quella di essere irregolari, un po’ uno diverso dall’altro, proprio perché formati a mano e per questo un po’ bitorzoluti. Si possono preparare affusolati o leggermente tondeggianti, ognuno ha la propria mano, l’importante è che siano nostrani, fatti in casa.

Ad oggi non è facile trovare una ricetta ufficiale, è un piatto della cucina di casa tramandato di generazione in generazione, un piatto povero ma ricco di sapore che è presente da sempre sulle tavole di tante famiglie. Ogni famiglia ha la proprio ricetta, con ingredienti che variano anche per quanto riguarda il condimento. Sono diventati nel tempo un piatto gourmet nei ristoranti del territorio e spesso li troviamo conditi con burro, salvia e parmigiano per esaltare il sapore delle erbe con cui sono realizzati. Ma nelle famiglie di campagna venivano conditi anche con sugo di carne, di pomodoro e, soprattutto in Valle Staffora, con sugo di funghi porcini di cui sono ricchi i boschi. Io condivido con voi la ricetta di mia mamma che li realizzava utilizzando bietole e spinaci e li serviva conditi con un bel sugo di funghi porcini. Gli spinaci hanno poche calorie e sono ricchi di sali minerali come ferro, potassio e magnesio e fibre, utili per l’intestino. Inoltre  aiutano a rinforzare il sistema immunitario e proteggono la vista. Le bietole, preferibilmente quelle giovani e tenere, sono anche loro poco caloriche ma ricche di vitamina C e sali minerali come potassio, ferro, calcio e magnesio.

Veniamo ora alla ricetta, molto economica, gustosa e di sicuro effetto!

Ingredienti per 6 persone:

300 g di bietoline

300 g di spinaci

250 g di ricotta

200 g  circa di pane  raffermo grattugiato

2 uova

150 g di formaggio grana grattugiato

noce moscata

farina quanto basta

30 g di burro

sale

Per il sugo:

uno scalogno

40 g di  funghi porcini secchi

1 spicchio d’aglio

qualche cucchiaio di passata di pomodoro

brodo vegetale

un cucchiaio di timo e maggiorana tritati

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

COME SI PREPARANO

Laviamo accuratamente le bietoline gli spinaci e lessiamo il tutto in poca acqua salata. Scoliamo, strizziamo molto bene per far uscire l’acqua in eccesso e tritiamo il composto finemente utilizzando la mezzaluna.

Ci vorrà un po’ più di tempo ma vi consiglio di non utilizzare il frullatore. In una padella antiaderente, scaldiamo a fuoco dolce 30 g di burro, aggiungiamo le erbette e gli spinaci e lasciamo insaporire per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto. Lasciamo raffreddare. Mettiamo il composto in una ciotola ,uniamo la ricotta, metà del parmigiano, 2 uova intere, il pane grattugiato, poco alla volta e un pizzico di noce moscata. Ho scritto “pane raffermo grattugiato” perché per una buona riuscita del piatto, vi sconsiglio l’utilizzo del pane grattugiato che si trova in commercio.

Lavoriamo  bene gli ingredienti e aggiustiamo di sale. Dobbiamo ottenere un composto che si possa modellare con facilità, se è troppo molle, aggiungiamo ancora un po’ di pane grattugiato. A questo punto sulla spianatoria e,con l’aiuto della farina, formiamo dei rotoli che taglieremo a tocchetti. Prendiamo tra le mani infarinate ogni pezzetto e formiamo tanti gnocchetti allungati disponendoli su di un vassoio infarinato . Per il sugo, mettiamo in ammollo i funghi in acqua tiepida. In un tegame facciamo dorare l’aglio e lo scalogno tritato con l’olio, uniamo i funghi scolati e tritati e saliamo. Bagnamo con un po’ di brodo, aggiungiamo la passata di pomodoro e le erbe aromatiche, un pizzico di pepe e cuociamo per 20 minuti. Lessiamo ora i malfatti  per pochi minuti in acqua bollente salata. Sono cotti quando vengono a galla. Li scoliamo delicatamente poco alla volta con la schiumarola e li condiamo con il sugo di funghi e abbondante grana grattugiato. Buon appetito!

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di Gabriella Draghi