OLTREPÒ PAVESE- IL LOCALE SI CHIAMA “MEZZO”, MA NON È UNA MEZZA IDEA, È UNA BELLA IDEA

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Figlia di Romana, “mitica” padrona di casa della storica gelateria di Varzi che porta il suo nome, dove si poteva gustare uno dei migliori gelati dell’Oltrepò, moglie di Fabio gestore del ristorante “Guado” a Salice Terme, locale nato nel 1911, una “pietra miliare” della ristorazione oltrepadana. Lei è Daniela Canepa, da anni nel settore della ristorazione e pluripremiata barman dell’Aibes. Da poche settimane “è arrivata” a Salice ed ha aperto un locale, proprio di fianco al ristorante del marito. La cosa che ci ha incuriosito è che “Mezzo Food Case”, questo è il nome del nuovo locale, ha portato in Oltrepò ed in provincia di Pavia, un’idea nuova, ed in questo momento, difficile per tutti, la forza delle idee può essere d’aiuto per rilanciare Salice Terme ed i prodotti dell’Oltrepò.

Daniela con un marito che guida uno dei ristoranti storici di Salice, con una mamma che è una pietra miliare dei locali pubblici a Varzi, lei ha avuto un’idea nuova.

«L’ho avuta soprattutto viaggiando; ho attinto dalla storia delle tapas in Spagna, dalla richiesta che c’è adesso delle mezze porzioni e da qui mi è venuta l’idea di portare un format un po’più particolare: porzioni piccole, un menù pressoché fisso e la possibilità di smezzare».

Qui si viene soprattutto per l’aperitivo: uno che vuole stuzzicare cosa fa?

«Può scegliere tra una formula aperitivo di default, come se ne trova in qualunque locale, una formula a pagamento che comprende 7-8 miniporzioni diverse dall’aperitivo standard, oppure può anche scegliere di condividere una porzione di food per una cena. Anche per questo il mio locale ha una cucina molto veloce, leggera e informale. Inoltre cucino tutto io!».

Una coppia che viene a cena e si trova davanti una proposta nuova, cosa ordina?

«Un drink o un vino dalla nostra selezione, a cui poi noi aggiungiamo la food box con undici caselle: dieci contengono una varietà di cibi che possono essere qualunque tipo di alimento – carne, pesce, verdure… – di qualunque portata – antipasto, primo o secondo; l’ultima casella contiene il dolce».

Il prezzo che voi applicate, rispetto agli standard di mercato, è molto accessibile: cosa motiva questa scelta?

«Volevo rendere il mio locale adatto anche ad esempio alle coppie più giovani, che si sentirebbero sicuramente più a loro agio: in pratica non bisogna scegliere nulla, ti si presenta tutto davanti e la spesa è abbordabile. Poi si può anche decidere di spendere di più, magari prendendo una bottiglia di vino pregiato, ma le soluzioni per spendere il giusto di sicuro non mancano».

In quanti lavorate al “Mezzo Food Case”?

«Nel locale ci siamo io, una ragazza e un ragazzo che mi dà una mano nella preparazione. Il cucinato viene fatto tutto durante il giorno, poi non resta che impiattare e servire. Di questo ci occupiamo principalmente io e la ragazza, inoltre io curo anche tutta la parte bar».

è un locale prettamente estivo o anche invernale?

«è adatto a qualsiasi stagione: all’interno ho 25 posti».

L’emergenza Covid-19 ha spinto i titolari di tutta Italia a comprare italiano. Nella sua cucina sono presenti prodotti dell’Oltrepò?

«Sì, soprattutto frutta e verdura, ma anche tante altre materie prime, in larga misura sono prodotti dell’Oltrepò; poi essendo io “varzese” chiaramente servo salame di Varzi».

“Guado”, che è proprio accanto, ha una carta dei vini molto importante, che contempla tutta l’Italia, tutto il mondo e ovviamente anche l’Oltrepò. “Mezzo” è più improntato verso l’Oltrepò oppure no?

«“Mezzo Food Case” usufruisce di una curata selezione della carta dei vini del ristorante “Guado”. Sono due locali con atmosfere diverse ma attigui, per cui condividiamo la cantina. Chiaramente con un occhio di riguardo per i vini  oltrepadani».

Il vino è uno dei principali motori economici dell’Oltrepò; Salice era (è) la principale località turistica. Rispetto a quella che è la sua clientela, i vini dell’Oltrepò vanno o non vanno?

«In realtà, purtroppo, non tantissimo. Ad esempio ho venduto molto bene lo Champagne – è una cosa strana anche rispetto all’impostazione del locale. Credevo di vendere anche tanto Prosecco, visto il trend del momento, invece no. Optano spesso per vini “famosi”; forse perché hanno più appeal, o forse – e credo sia per quello – non conoscono l’Oltrepò a livello di qualità dei prodotti e questo è un vero peccato, perchè in Oltrepò ci sono ottimi vini».

Suo marito ha una visione ultradecennale di Salice Terme, come imprenditore. Per lei, invece, è la prima volta come imprenditrice a Salice. Che impressione-riscontro ha avuto?

«Secondo me l’inizio non fa testo più di tanto, quindi per adesso non saprei, anche se il locale ha avuto subito successo. Tant’è vero che ho proposto un format per spendere poco, e invece ho una clientela di livello medio-alto, cioè una clientela che arriva a spendere tanto  per scelta: magari acquistando vini importanti, facendo più giri di drink, selezionando Gin di qualità… Insomma, mi aspettavo un’utenza più informale».

Vanno per la maggiore i vini o i cocktail?

«Sono più o meno sullo stesso livello. Vendo tanti cocktail all’aperitivo e nel dopocena; durante la cena, invece, il vino la fa da padrone».

Lei è varzese, ha sempre lavorato a Varzi. Lo stesso locale, a Varzi, avrebbe lo stesso successo secondo lei?

«Avrebbe una clientela diversa, secondo me. Perché Salice raccoglie, ad esempio, anche il bacino d’utenza di altre zone extraprovinciali confinanti. Credo che Varzi ospiterebbe una clientela più informale che inizialmente mi aspettavo anche qui, e probabilmente venderebbe anche più vino oltrepadano, data la presenza di molti più turisti. Ho avuto a Varzi un Bed & Breakfast per dieci anni dove facevo anche piccola cucina: il novanta per cento dei vini che vendevo era dell’Oltrepò. Alla fine è l’oltrepadano a non bere i vini del proprio territorio».

                                             di Nilo Combi