OLTREPÒ PAVESE – «IL MIO LIBRO È UN TRIPUDIO ED UNA DEDICA AI PRODOTTI DELLA VALLE STAFFORA»

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“L’ ortolano di casa. Storie e ricette della terra della Valle Staffora e dell’Oltrepò”. Questo il titolo del libro fresco di uscita di Gaetano La Cognata, 72 pagine in cui prodotti del territorio s’intrecciano con ricette del passato e storie di usi e costumi della Valle Staffora.

La Cognata lei è siciliano di origine. Da quanto tempo è trapiantato in Oltrepò? «Sono nato in Sicilia nel 1959 e all’età di due anni i miei genitori si trasferirono a Casteggio per motivi di lavoro. Mio padre era ortolano così come mio nonno e ancora prima il mio bisnonno. Non potevo che ereditare quel mestiere, e così è stato, ho fatto l’ortolano tutta vita insieme alle mie sorelle».

Oggi dove vive? Sempre a Casteggio? «No, oramai sono venti anni che vivo nell’alta Valle Staffora, a San Martino nel Comune di Menconico ed è qui che coltivo i miei prodotti che poi vendo al mercato».

Conoscenza e passione un mix che l’ha condotta da produttore e venditori di prodotti agricoli a scrittore. Quando è avvenuto questo desiderio? «Ciò che mi ha dato l’imput è sapere dell’esistenza di magnifiche varietà autoctone di prodotti della Valle Staffora  ma poco conosciuti ed utilizzati dalla gente, prodotti che difficilmente si vendono ai banchi del mercato, mi riferisco ad esempio alla Pomella Genovese, poi alcune varietà di zucca e di castagne che troviamo solo da noi. Diciamo che tutto il mio libro è un tripudio ed una dedica ai prodotti dell’autunno e dell’inverno della Valle Staffora».

Qual è il pregio di queste varietà autoctone di cui parla nel suo primo libro? «Non necessitano di particolari trattamenti per la loro conservazione e hanno un sapore unico. Le mele ad esempio che conosciamo maggiormente sono la Golden, la Delizia… cito queste che sono le più riconoscibili, ma se andiamo a verificare l’origine di queste varietà, scopriamo che non sono italiane. La mela Golden arrivò in Italia nel 1946 con gli americani, quando la nostra agricoltura era allo sfascio, appena finita la guerra. È importante capire la differenza tra il prodotto autoctono e quello importato, mentre il secondo necessita di trattamenti per la sua crescita e conservazione, il primo no, perché si difende da solo e resta genuino come nel caso della Pomella Genovese».

Nel suo libro in che modo viene impegnata la Pomella Genovese in cucina? «La mela veniva largamente cucinata come la verdura per i contorni oltre a essere consumata come frutta. Nelle cantine i contadini oltre alle patate e alle zucche, tenevano le mele che si conservavano per mesi. Ho scoperto tantissimo di questo territorio grazie ai racconti delle persone anziane che sono i custodi preziosi degli usi e dei costumi di un tempo e con piacere e generosità li tramandano a chi sa ascoltare, ed io amo ascoltare i “nostri vecchi”. Probabilmente chi è nato e sempre vissuto qui, dà per scontato un po’ tutto, chi arriva da fuori invece, mostra maggiore interesse e apprezzamento osservando da un altro punto di vista».

Parlando di usi e costumi del territorio, un esempio su tutti che cita nel suo libro? «Racconto della “Cena delle Sette Cene”, che avviene il 23 dicembre, dove vengono servite sette pietanze e spiego la valenza religiosa del momento, racconto della torta di zucca che veniva servita in quanto rappresentava il sole e tante altre sfaccettature curiose del cibo legato alle tradizioni».

A che tipo di pubblico è indirizzata il suo libro e con quale messaggio? «A tutti ma in particolare ai bambini, perché sono loro il nostro futuro e mi auguro che portino avanti i tesori di questa Valle meravigliosa! Sono 50 anni che faccio l’ortolano e mi rendo conto della scarsa conoscenza che si ha di certi aspetti del nostro passato».

Lei vende i prodotti che coltiva al mercato di Bagnaria. È un mercato attrattivo? «Questo è uno dei pochi mercati agricoli rimasti in provincia di Pavia. Siamo rimasti in quattro, ma nonostrante questo abbiamo tanti clienti affezionati».

Il Covid-19 ha stravolto la vita di tutti, nel suo caso quanto ha inciso sul suo lavoro e sulla sua quotidianità? «Siamo rimasti fermi tre mesi a causa dell’emergenza sanitaria, la campagna si è fermata ed è stato un momento molto duro, anche perchè dove vivo io non ci sono negozi nemmeno per le cose essenziali come il pane, è stato un grosso problema, ma fortunatamente siamo ripartiti e preferisco ora non pensarci più».

di Stefania Marchetti