OLTREPÒ PAVESE – LA “BIDRAVA”: DALLE TAVOLE DEI CONTADINI ALLE CUCINE DEGLI CHEF STELLATI. RISOTTO ALLA BARBABIETOLA E CAPRINO di Gabriella Draghi

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Parliamo della barbabietola rossa, l’ortaggio che non mancava mai sulle tavole dei contadini dell’Oltrepò, la cosiddetta “bidrava” nel dialetto locale. Veniva consumata per lo più cotta in forno e condita in insalata, spesso abbinata per contrasto alla radice bianca amara. Mia mamma la preparava spesso in insalata aromatizzata con l’aglio ed io la detestavo per quel suo sapore strano e dolciastro quindi per anni non l’ho utilizzata in cucina. Ma si sa, i gusti, con il passare del tempo cambiano, si imparano nuove ricette e quindi, da qualche tempo, il consumo di barbabietole è aumentato in modo considerevole nella mia cucina. Inoltre la barbabietola è diventato un ortaggio molto amato dagli chef, non solo per il gusto deciso, ma anche per il colore rosso intenso che è ampiamente sfruttato in cucina, per rendere i piatti colorati e vivaci. La barbabietola rossa o rapa rossa è una delle tante varietà della barbabietola “Beta Vulgaris” ed è un ortaggio sotterraneo, originario dell’Africa del Nord. La semina della barbabietola avviene da marzo a ottobre, la raccolta inizia dopo circa 90 giorni; molto diffusa è la conservazione industriale che la rende reperibile tutto l’anno, ma gennaio e febbraio sono i mesi in cui possiamo trovare questo ortaggio fresco e che arriva direttamente dall’orto. Pur essendoci diverse varietà, le barbabietole rosse hanno tutte le stesse caratteristiche nutrizionali. Sono ortaggi disintossicanti e depurativi, perché costituiti da un 90% di acqua con un basso apporto calorico  che proviene soprattutto dagli zuccheri presenti. Buono è il contenuto di sali minerali come ferro, sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo. Sono presenti inoltre vitamine del gruppo B, folati, vitamina C e A. Questo ortaggio, tante volte sottovalutato, è definito un alimento nutraceutico, cioè una sorta di alimento-farmaco che apporta dei vantaggi alla nostra salute. Infatti la barbabietola è importante per il suo elevato contenuto di betaina, un composto che riduce l’accumulo di grasso nel fegato e lo protegge, riduce il colesterolo LDL e i trigliceridi, aumentando il colesterolo buono HDL. Inoltre la betaina agisce anche a livello cardiovascolare, proteggendo il nostro sistema dalle malattie. Utilizzeremo la barbabietola rossa lessata per la nostra ricetta, un risotto molto colorato che mantecheremo con un formaggio caprino del territorio.

RISOTTO ALLA BARBABIETOLA E CAPRINO

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso carnaroli

160 g di barbabietola rossa lessata a vapore

50 g. di burro

brodo vegetale

100 g di formaggio caprino fresco

50 g di vino bianco secco

qualche cucchiaio di latte

sale

alcuni gherigli di noce

Come si prepara:

Prima di tutto togliamo la buccia alla barbabietola, la tagliamo a pezzetti e la frulliamo fino ad ottenere una purea liscia. In un tegame tostiamo ora il riso in pochissimo burro, lo bagnamo con il vino e lo lasciamo sfumare. A questo punto aggiungiamo un paio di mestoli di brodo e la purea di barbabietola. Mescoliamo e  cuociamo per circa 11 minuti aggiungendo il brodo poco alla volta. Aggiustiamo di sale. Togliamo ora dal fuoco e mantechiamo con il burro, un cucchiaio di caprino e lasciamo riposare per 3 minuti coperto con il coperchio. Mettiamo il caprino restante in un tegamino con il latte e, a fuoco lento, mescoliamo finché non si forma una crema. Stendiamo ora il risotto nel piatto, versiamo la crema di caprino a spirale e decoriamo con dadini di barbabietola e gherigli di noce tritati. Un piatto molto gustoso e di grande effetto cromatico! You Tube Channel & Facebook page  “Cheap but chic”.

di Gabriella Draghi

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