OLTREPÒ PAVESE – LAURA MARCHESI RACCONTA IL “SUO” BISCOTTO SALATO AL GUSTO DI RISOTTO AI PEPERONI DI VOGHERA

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Anni fa avevo trovato la citazione di un proverbio norvegese per la prima pagina  di “Dolci Tentazioni”, il volume di ricette dolci scritto in collaborazione con il mio amico Lele Baiardi, che mi sembra perfetto per introdurre l’intervista ad una donna  con la passione per la pasticceria: “cookies are made of butter and love” – “I dolci sono fatti di burro e amore”. E devo dire che Laura Marchesi mi ha subito veicolato questo suo amore per la cucina non appena ho iniziato a parlare con lei nel laboratorio di pasticceria che ha da poco aperto a Voghera. Laura Marchesi, vogherese, insegnante, da trent’anni voce del gruppo “Sacher Quartet”, una donna con mille interessi e una grande passione da sempre, la cucina che l’ha portata a realizzare il sogno di aprire un proprio laboratorio nella sua città.

Ci racconta come è riuscita ad attuare il suo progetto?

«Fino all’anno scorso insegnavo inglese ai miei bimbi della scuola materna delle Suore Agostiniane e questa era la mia professione principale. Parallelamente da circa due anni avevo iniziato a preparare dolci su ordinazione per parenti ed amici e devo dire che prima delle feste natalizie la cosa mi richiedeva grande impegno .  Ho deciso quindi di buttarmi a capofitto in questa esperienza del laboratorio di pasticceria» .

La passione per i dolci nasce in famiglia?

«Sì, la mia nonna materna è sempre stata appassionata di dolci, era una golosa (ride) e ,siccome mia mamma faceva l’ostetrica, mi lasciava spesso con lei e nella sua cucina ho iniziato molto presto a mettere le mani in pasta facendo le torte. Durante le vacanze estive spesso e volentieri mi faceva cucinare dandomi consigli preziosi e responsabilizzandomi molto e devo dire che mi piaceva moltissimo questo ruolo. Io sono della generazione del “dolce forno”, si ricorda quel giocattolo che permetteva alle bambine di cucinare? Era stato uno dei miei più graditi regali di Natale; tornavo da scuola, pranzavo e prima di mettermi a fare i compiti, mi preparavo il mio tortino al cioccolato per la merenda. Per la festa di compleanno mi son sempre orgogliosamente fatta la torta da sola. La mia nonna paterna invece, abitava in campagna, alla Marchesina ed è sempre stata molto legata alla tradizione della cucina dell’Oltrepò e da lei ho appreso le ricette più importanti del territorio. Inoltre anche la zia, che abitava proprio qui in questo appartamento che ho adibito a laboratorio, amava sperimentare in cucina. Mi ricordo che già ai tempi mi aveva insegnato a fare a pasta sfoglia» .

Ha frequentato qualche scuola di pasticceria oppure si è basata solo sulla sua esperienza personale?

«No, non ho mai fatto nessun corso specifico di pasticceria, solo alcuni approfondimenti, ad esempio quello sulla torta “sacher” che è una ricetta che per ovvie ragioni mi sta molto a cuore. Ho sempre amato molto fare i dolci per prendermi cura degli altri, non so se mi capisce… Quando faccio un dolce per un’ amica, lo faccio con tutto il mio affetto e penso alla condivisione di questo dono e, se è gradito, per me è una gratificazione personale. Mi è sempre piaciuto regalare dolci nelle ricorrenze e ho sempre cercato di ricordare quali erano i gusti degli amici o dei parenti per fare loro qualcosa che potessero apprezzare particolarmente».

Come mai ha fatto la scelta di realizzare un laboratorio di pasticceria in un appartamento per produrre dolci solo su ordinazione?

«Come le dicevo questo era l’appartamento di mia zia che è mancata nel 2017 e di conseguenza sarebbe rimasto vuoto. Il fatto di vedere questo spazio pieno di ricordi chiuso, mi intristiva e, visto che da tempo mi frullava per la testa l’idea di avviare un’attività di produzione artigianale, mi son sentita di rendere omaggio a mia zia utilizzando la sua casa per il mio laboratorio e in questo modo penso di sentirla ancora vicina. Ho effettuato le opportune modifiche per avere tutto a norma e nel 2018 sono partita con l’avventura “Marchesi di Voghera”. Lavoro su prenotazione perché sono da sola, non ho punto vendita ma produco e consegno ai clienti. Ho un profilo facebook, seguito dai miei figli perché io, non sono molto social (ride), dove pubblico le foto dei dolci che realizzo».

Che tipi di dolci produce?

«Produco soprattutto torte per ricorrenze ed eventi  come compleanni e feste. Non faccio cake design ma torte tradizionali farcite con creme oppure alla frutta con abbinamenti diversi secondo le richieste dei clienti. E poi, per l’inaugurazione della mia attività, mi sono inventata il biscotto di Voghera, il “riscotto” che non è dolce ma salato».

Com’è nata l’idea di un biscotto salato al gusto di “risotto ai peperoni di Voghera”?

«L’idea è nata assolutamente per caso. Oltre alle torte io preparo anche biscotti e confetture, insomma tutto dolce. Devo dire che ogni tanto la mia mente galoppa e ad un certo punto ho avuto il desiderio di fare qualcosa per Voghera, la mia città. Allora nell’ordine mi sono chiesta: cosa posso fare per Voghera, cosa c’è che più la rappresenta e la prima cosa che mi è venuta in mente è stato il peperone. Andare a sperimentare qualcosa di dolce con il peperone diventava difficile aldilà di una confettura che poi ho realizzato in seguito. Pensando al risotto con il peperone di Voghera, ho cominciato a cercare di destrutturare gli elementi che componevano la ricetta. Quindi il riso, il peperone, la cipolla, il parmigiano, il burro, il vino bianco. Con questi elementi ho pensato di produrre un biscotto salato ed ho iniziato a sperimentare fino ad ottenere un impasto per un frollino non particolarmente croccante, da servire in abbinamento con  una bollicina o anche con un vino rosso dell’Oltrepò. Per gli ingredienti ho voluto rimanere il più possibile legata al territorio e quindi la farina è quella dei Molini di Voghera, il burro viene dal caseificio della Valle Staffora “Cavanna”, il vino è un riesling della cantina  Torrevilla, il peperone di Voghera mescolato con quello rosso per dare una nota di colore, è quello disidratato della Cascina Malbosca come anche la cipolla. ll riso entra nell’impasto come olio di riso e riso soffiato che viene spezzettato e va a decorare il biscottino a forma di chicco di riso, realizzato utilizzando uno stampo artigianale creato da un amico. Quindi un prodotto artigianale, tutto realizzato a mano che ho presentato alla Fiera dell’Ascensione di Voghera nel 2018 e di cui sono molto orgogliosa. Ho partecipato all’Autunno Pavese e da lì, tramite “gli Stati Generali delle donne”, ho ricevuto un premio a Matera nel 2019 come impresa femminile».

Il suo nuovo lavoro le sta regalando molte gratificazioni personali grazie all’inventiva e alla sperimentazione, sta progettando qualche nuova ricetta?

«Sono molto curiosa e mi piace seguire anche blog di cucina stranieri per scoprire le tradizioni, le varie interpretazioni di una stessa ricetta. Quindi seguo blog francesi, americani, inglesi, australiani, tedeschi e in questo modo stimolo la mia creatività. Ci sono in cantiere alcuni nuovi prodotti che per il momento non posso ancora svelare e che sono in fase di elaborazione. Adoro lo scambio di ricette in Italia e all’estero perché la cucina è un pezzo di storia del paese, oltre che tradizione, radice e cultura. Mi è capitato ad esempio di conoscere una mamma libanese e ci siamo scambiate delle ricette con un piacere enorme. Offro volentieri le mie ricette, al contrario di come si faceva una volta, quando chi preparava un piatto non ne condivideva facilmente l’esecuzione con gli altri, c’era sempre quell’ingrediente segreto che faceva la differenza. Penso che la condivisione di una ricetta sia fondamentale perché altrimenti si rischia di perderla con il tempo. Trovo che anche la scuola italiana dovrebbe avviare, come succede all’estero, dei progetti per far scoprire la cucina del territorio ai ragazzi che sarebbero sicuramente interessati a mettersi in gioco e a sperimentare sensazioni nuove».

Sogno nel cassetto?

«Per il futuro, mi piacerebbe vedere questa attività proseguire nel migliore dei modi dandomi la possibilità di rimanere sempre più ancorata al mio territorio. Vedo che c’è molto fermento nel settore e mi fa piacere che ci siano tante persone che finalmente hanno capito che forse mettendosi insieme riescono a fare molto per il nostro Oltrepò. A me piace molto collaborare e cercherò di farlo sempre di più con i produttori della nostra zona mantenendo sempre l’artigianalità che  contraddistingue i miei prodotti».

di Gabriella Draghi