OLTREPÒ PAVESE – MAFFI: QUATTRO VITIGNI (CROATINA, PINOT NERO, BARBERA E RIESLING) RAPPRESENTANO L’84% DELLA PRODUZIONE

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Anche questo mese ospitiamo sulle nostre pagine uno dei protagonisti del mondo del vino oltrepadano. Stavolta abbiamo bussato alla porta di Mario Maffi: un nome storico non soltanto dell’enologia, ma un vero e proprio ambasciatore del territorio da tanti decenni. Storico direttore tecnico dell’azienda Montelio di Codevilla, posizione ricoperta fino al 2015, oggi si dedica a svolgere qualche consulenza, per lo più da amico, in alcune selezionate cantine dell’Oltrepò Pavese. È ben noto a tutti gli appassionati come, nei prodotti di queste aziende, si senta “la mano di Maffi”. Anche se sarebbe più appropriato parlare dell’olfatto di Maffi. Lui percepisce, infatti, un ampio ventaglio di “descrittori”. Ma percepisce molto bene anche le strategie che dovrebbero coinvolgere il nostro Oltrepò, bello e impossibile.

Maffi, cosa sta facendo in questo periodo? «Qualche consulenza, in alcune realtà della zona.»

Mi citi le principali. «Beh, le più significative potrebbero essere Quvestra e Borgo Santuletta. Quvestra ha un nome particolare: letto così è enigmatico. “Qu” sta per qualità, ma se allarghiamo alle prime quattro lettere ricorda “cuvée”, mentre “estra” ricorda per assonanza la Valle Versa. Si tratta di un’azienda storica, prima nota come “Gambero”. “Gamberus”, per i Longobardi, erano i terreni dati in conduzione. Un nome che quindi evoca tempi antichi…»

A me ricorda i celebri gamberi che si pescavano nella Versa. Dicono fossero deliziosi. Potevano essere l’ennesima chicca del territorio, peccato siano estinti… «C’erano dappertutto, ormai si trovano solo in qualche fosso di Varzi. Da bambino quante volte, a Retorbido, andavamo a catturarli.»

E poi? «E poi Borgo Santuletta, a metà strada fra Santa Giuletta e la frazione Castello. Anche questa è un’azienda storica e anche questa è una realtà piccola, che vuole fare solo vini di qualità. Un Riesling renano, uno spumante Metodo Classico, due rossi: un riserva e uno da proporre sul mercato più giovane. Per giovani, io intendo 2 anni e mezzo; l’uva che vendemmi a settembre e vendi come vino per Natale non rientra nella mia mentalità. Questo vale anche per il Riesling: a Quvestra siamo usciti a luglio con l’annata 2017. Il Renano prima di 18/24 mesi non può manifestare ancora quelle note minerali e idrocarburi che deve avere. Il disciplinare, purtroppo, consente per certi prodotti di vendemmiare a settembre e venderli per Natale. Eccezione fatta per malvasia e moscato dolci, ottieni dei vini buoni, piacevoli, ma non pronti.»

Parliamo di disciplinari… «Meglio lasciar perdere! Purtroppo abbiamo più di 70 tipologie di DOC; in più anche tante IGT Provincia di Pavia. Si crea molta confusione.»

Lei ormai da molti anni si occupa esclusivamente del lato tecnico del vino. Non la si sente parlare molto spesso di linee di indirizzo. Ma c’è stato un tempo in cui la sua voce era molto presente e anche ascoltata. «Tenga presente che sto affrontando la mia cinquantaduesima vendemmia come tecnico (prima era solo un obbligo famigliare). Detto questo, fino a due anni fa ero stato il più giovane consigliere del Consorzio Vini Doc, nato nel 1977. Fui inserito da subito un po’ d’ufficio, perché non c’era molto da scegliere nell’Oltrepò occidentale. Entrai nel Consorzio anche perché il Duca Denari era originario di Retorbido e quindi mi conosceva bene.»

Che ricordo ha del Duca Denari? «Era un vero imprenditore. Una persona che sapeva parlare per un’ora senza sbagliare una virgola; si faceva una scaletta ma poi parlava a ruota libera. Al suo ricordo aggiungo quelli di altre persone per me importanti in quel periodo: il senatore Ernesto Vercesi, in quel periodo assessore regionale all’agricoltura. Che, pur prendendo i voti a Cremona, era innamorato di questa terra, in particolare della sua Canneto, e quando poteva tornava qui a casa. L’unico che abbia conosciuto, fra i politici locali, che se diceva sarebbe stato presente ad un convegno, era sempre il primo a arrivare e l’ultimo ad andare via.»

Come avvenne la sua “cooptazione” nel Consorzio? «Nel ‘77 il Duca Denari mi colse con benevolenza e simpatia, sia perché ero molto giovane ma, soprattutto, perché nella mia spontaneità giovanile dicevo pane al pane e vino al vino.»

Non credo sia cambiato nel frattempo. «No, faccio ancora così! Grazie a lui, all’assessore Vercesi, al senatore Sclavi, a Carlo Boatti, al direttore dell’epoca, il bravo Edgardo Rovati e ad altri, possiamo dire che in quegli anni, tutti gli ‘80 e fino alla metà dei ‘90, il Consorzio è stato in un crescendo costante. Negli ultimi tempi, il Duca un giorno mi chiamò e mi disse: “Lei è una persona che ho sempre stimato. Deve fare una cosa: visto che è un tecnico, convochi tutti gli altri tecnici e pensate a come ridurre il numero di DOC”. Allora le DOC erano circa 60, quindi meno di oggi. Abbiamo organizzato l’incontro, cui ne sono seguiti altri. Dopo il quarto però abbiamo smesso, perché le DOC, anziché diminuire, sarebbero aumentate sensibilmente.»

In quegli anni iniziava il declino territoriale. «Dopo che il Duca Denari ha mollato è cominciato il declino. Non abbiamo più trovato un personaggio del suo carisma, capace di gestire con un sistema imprenditoriale vero e proprio il Consorzio. Con tutto il rispetto per gli altri che sono venuti dopo, che comunque ci hanno lavorato.»

Non so se in tutto l’Oltrepò ci sia questa nostalgia. In fin dei conti, ognuno è andato un po’ per la sua strada. E nell’Oltrepò occidentale, in particolare, non so quanti sarebbero disposti a tornare indietro… «Questo discorso probabilmente vale per tutte le aziende private e non solo quelle occidentali: non c’è molta voglia fra di loro di “fare gruppo” nel vero senso della parola. Ci sono stati vari tentativi, per esempio il Distretto si è impegnato parecchio. Ci sarebbero volute scelte ancora più precise. Per almeno 15 volte abbiamo cercato di riunire quelle circa 20 aziende allora significative sul territorio, allora rilevanti, per provare a far capire l’importanza del gioco di squadra e la necessità di programmare un futuro innovativo e imprenditoriale.»

Come? «Uno: cerchiamo anche all’interno del consorzio di autoregolamentarci per partecipare almeno alle fiere. Se noi prendiamo uno spazio a testa abbiamo dei costi altissimi; se invece ci mettiamo d’accordo e contrattiamo come un unico soggetto il discorso cambia. Due: non si può accettare che qualcuno sia riuscito a portare l’IGT da 140 a 220/230 quintali all’ettaro. In questo caso, qualcuno innamorato dell’Oltrepò aveva tentato per l’ennesima volta di riunire una ventina di aziende e creare un movimento, un “gruppo storico”, di contrapporre un regolamento diverso e darlo in pasto ai giornalisti, per far capire che c’era gente che non voleva stare a quei diktat. Non so: per timore, forse; non c’è stato niente da fare.»

Questo negli anni ‘90. Poi? «L’ultimo tentativo c’è stato all’inizio del 2000. Con un gruppo di personaggi importanti dell’Oltrepò Pavese che ha creato il Club Pinot Nero in rosso. Aziende come Adorno, Montelio, Travaglino, Mazzolino, Frecciarossa, Anteo, Zonin e La Versa. Parliamo di gente che sarebbe anche stata disposta ad investire…»

Finita quella stagione e quel think-thank, però, ci sono stati altri abboccamenti fra i rappresentanti di alcune aziende prestigiose per superare lo schema che ancora resiste, e scontenta molti. Ancora sul finire dello scorso anno, per esempio. «La cosa su cui io ho sempre puntato e discusso, e che trovo veramente folle, è che tutt’oggi sia il privato di sua volontà a fare certe scelte. Il disciplinare, attuativo dal ‘70, è nato con persone non proprio del settore, ed è uguale per i 42 comuni dell’area DOC. Il terroir è il biglietto da visita di ogni areale vitivinicolo.»

Una sua proposta? «Qualcosina si è fatto. La cosa da fare sarebbe una zonazione completa (è stata realizzata anni fa solo in parte, per il Pinot) e poi mettere dei picchetti ben precisi.»

Nello scorso numero “Il Periodico” ha avuto il piacere di ospitare alcune dichiarazioni del suo collega Carlo Casavecchia. Che a un certo punto ha lanciato, scherzando – ma mica tanto – un’ipotesi: “Facciamo un gioco. Pensiamo di piazzare il Riesling a Montalto, il Pinot Nero in alta Valle Versa e la Bonarda nel Bronese e nelle zone basse. Si risolverebbero già molte problematiche”. Parliamo di fantascienza? «È giusto quello che ha detto Casavecchia: né più, né meno. Devo fare una considerazione, ahimé:  i conferenti delle cantine sociali hanno in media la mia età se non di più. Per forza l’Oltrepò nel giro di una decina anni dovrà prendere delle decisioni. La zonazione diventerà un punto di riferimento importantissimo. L’Oltrepò è un territorio a macchia di leopardo. La zonazione permette di avere l’optimum per ogni tipologia di prodotto e quindi anche la possibilità di proporsi su un mercato ampio con vini più identificabili… poi ci può essere la nicchia, ma quello è un altro discorso. Per esempio, a Montalto ci sono piccole zone dove si fanno ottimi rossi, ma 80% del territorio è da bianchi. Un’altra cosa importante: devo dire che alcuni giovani, di loro volontà, hanno fatto delle scelte molto belle. Porto due esempi significativi: l’azienda Ca del Gé ha capito che i suoi terreni sono ottimi per dei bianchi deliziosi e per i rossi ha acquisito dei terreni a Cigognola. Anche i Calatroni: hanno ottimi terreni da uve bianche, e ipotizzano per i rossi importanti di valutare terreni a Canneto e Cigognola. Si tratta di coerenza.»

Prima cosa da fare: ridurre il numero delle DOC. «La considerazione da fare è: quattro vitigni (Croatina, Pinot Nero, Barbera e Riesling) rappresentano l’84% della produzione di uva dell’Oltrepò Pavese. Perché insistere su troppe tipologie e non puntare su un massimo di otto/dieci vini simbolo? Ciò non toglie che uno produce con quello che ha a disposizione, ma l’Oltrepò deve identificarsi. Abbiamo vicino un territorio che è un quinto del nostro: è bastato recuperare un vitigno autoctono che si chiama Timorasso e il territorio ha fatto il salto di qualità.»

Non parliamone. L’anno scorso abbiamo intervistato Walter Massa nel nostro consueto, disgraziato tentativo di far arrivare nelle orecchie dei tanti opinion-maker in salsa bronese e casteggiana una voce fuori dal coro: quella del vicino con l’erba più verde ma anche, in questo caso, di un amante dell’Oltrepò. La sintesi di quanto i preziosi suggerimenti di Massa siano giunti in Oltrepò sta tutta in frasi del tipo: “Cust chi al vo’ parlà d’Oltrepò e al fà trì butili” (Questo vuol parlare di Oltrepò e fa 3 bottiglie). «“Cust chi” ha portato investimenti importanti nel suo territorio.»

C’è qualcosa che lei farebbe dall’oggi al domani? Sa: siamo gente di campagna, ci aspettiamo tutto e subito. E pure spendendo poco. «Siccome nel mondo abbiamo ormai nazioni come ad esempio gli USA e il Giappone che da anni fanno scuola sulla tracciabilità dei prodotti, forse sarebbe bene, anche da parte nostra, prendere a modello queste realtà. Fare le campionature di alcuni prodotti nazionali presenti in certi discount o altre categorie simili e mandarle a San Michele all’Adige o a Bologna per fare le analisi e controllare se il prodotto corrisponde.»

Il buon direttore Veronese – bisogna riconoscerlo – pur essendo l’ultimo arrivato non si è tirato indietro quando c’era da spiegare perché il Consorzio non ha voce in capitolo sui prezzi a scaffale. Il fatto è – e non possiamo ignorarlo – che… le colpe dei padri ricadono sempre sui figli. Ma cambiamo argomento: parliamo ora dei problemi derivanti dalla pandemia. Dell’invenduto stoccato a magazzino. Una bella grana. L’ennesima. «L’Oltrepadano medio è abbastanza rassegnato in questo momento. Questo è quanto percepisco io parlando con la gente. Chiaro che con la botta, e brutta, del Coronavirus, di stoccaggi ne avremo in giro tanti. E l’anno prossimo ancora, almeno, incideranno sui prezzi. Qualcuno è riuscito a cavarsela abbastanza facendo in via telematica pubblicità ai suoi clienti, organizzando spedizioni; altri facendo consegne a domicilio. La botta più grossa ha riguardato quelli che puntano sulla quantità; ci sono commercianti che esportano molto, prodotti di prezzo comunque dignitosi; ma quest’anno è stato disastroso. La ricaduta si vede sulle cantine sociali che comunque sono un po’ al servizio di questi commercianti. Ma anche sui privati.»

Altrove si è fatta la scelta di destinare il vino alle distillerie, per produrre disinfettante. «Direi che anche le nostre aziende dovrebbero in questo momento, al più presto direi, attingere a quell’ipotesi, visto che di cantine piene ce ne sono. Per la distillazione non stanno a vedere l’aspetto organolettico, a meno che proprio ci siano delle anomalie devastanti. Considerando che, mi è giunta notizia, se metti una partita di vino sul mercato guadagni meno di quanto ti darebbe la distilleria.»

Certo, se tutto l’invenduto dell’Oltrepò finisse su questo mercato, i prezzi finirebbero sottoterra… ma questo è un altro discorso. «Tenga presente che c’è chi fa vini che dopo cinque anni diventano migliori. Questi sono un caso che non fa testo in questo discorso. Tanta gente, invece, per Pasqua vuole avere la cantina vuota. Chi produce per vendere subito, vini da consumare giovani, dovrebbe osservare attentamente questa situazione di mercato per capire se vale la pena utilizzare questa situazione.»

Cosa dice a quanti credono che l’Oltrepò non sia un territorio adatto ai vini da invecchiamento? «Dico che probabilmente troppa gente  non ha capito niente… In Oltrepò ci sono almeno 20 aziende che da anni, per non dire secoli, fanno vini da invecchiamento. Se vogliamo citarne qualcuna, come esempio, possiamo dire Maga Lino con il suo Barbacarlo, gli amici del Club Buttafuoco… mettiamoci dentro anche Verdi Paolo, Le Fracce e Montelio. Giusto per citare qualche esempio, ma ce ne sono molte altre. Ricordiamo che il territorio dell’Oltrepò Pavese è tipicamente a macchia di leopardo. La Valle Versa è una zona perfetta per la base spumante, per la gran parte; ma la sponda a sud ovest ha terreno abbastanza argilloso, fresco, e si presta benissimo ai rossi da invecchiamento.»

Crede nei giovani? «In Oltrepò attualmente ci sono almeno 40 giovani che stanno lavorando molto bene. Per la maggior parte si tratta di aziende famigliari medio piccole, che si stanno proponendo sul mercato con prodotti che meritano una grande attenzione. Una categoria di piccoli produttori che vogliono dare una svolta significativa al territorio e che vanno assolutamente incentivati e presi ad esempio. Anche per i tanti altri giovani che si stanno affacciando o che potrebbero affacciarsi in questo settore.»

di Pier Luigi Feltri