Oltrepò Pavese – Montesegale – «Dal maiale all’insaccato, la nostra una filiera completa»

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Li chiamano millennials, ma a sentir parlare Francesco Muttoni sorge il dubbio che non ci abbiano raccontato tutta la verità sui nuovi ventenni. Classe 2000, cresciuto letteralmente a pane e salame sulle colline di Fortunago, Francesco non è un tipo molto social, ama la sua terra e ha scelto di continuare le tradizioni di famiglia, dedicandosi ad ampliare e ad arricchire l’attività creata dei genitori. Lui, che da qualche anno già si rimboccava le maniche per l’azienda agricola di famiglia, ha appena aperto il salumificio “San Pietro”, che a Frascate (Montesegale) lavorerà in tandem per produrre principalmente il salame di Varzi dop.

Francesco, da dove nasce l’idea di aprire un salumificio? «L’azienda della mia famiglia si è sempre occupata principalmente di vino ma da trent’anni produce anche insaccati: abbiamo circa un’ottantina di suini all’anno e la lavorazione fino ad oggi è stata fatta all’esterno. Con il nostro vino e la nostra ricetta, ovviamente, ma comunque da un laboratorio sito al di fuori dell’azienda.  Da quando, durante e dopo gli studi, ho cominciato a lavorare regolarmente per i miei,  ho iniziato a pensare che sarebbe stato bello occuparsi in prima persona di tutte le fasi, così da consegnare al cliente un salame che è stato seguito da noi dall’inizio alla fine. L’obiettivo, quindi, è questo: creare un prodotto di alta qualità partendo proprio dall’allevamento di maiali in loco. La filiera sarà completa, dal maiale all’insaccato per conquistare il mercato non solo provinciale ma anche al di là dei confini pavesi. L’unica procedura che affideremo ad altri sarà la macellazione, che avverrà a Varzi. In ogni caso non usciremo dai confini dell’Oltrepo».

Quindi sarà sempre la tua famiglia ad occuparsi di tutto, anche se il nome dell’azienda è diverso. «Sì, rimarrà un affare di famiglia, ma gestirò io personalmente la parte relativa al salumificio. Anche se lavorerò in stretta collaborazione con i miei familiari, infatti, volevo costruire qualcosa che fosse mio, di cui occuparmi con una certa autonomia. Sono ancora giovane e ho molto da imparare, lo so, ma l’impegno profuso negli ultimi quattro anni nell’azienda agricola familiare mi ha permesso di farmi una certa esperienza. Ho quindi deciso di affrontare un’avventura da solo e di mettermi in gioco. E poi, comunque, al Gallini ho studiato trasformazione e lavorazione dei prodotti agroalimentari e questo è proprio il mio campo. Voglio mettere in piedi un’azienda moderna, attenta alle tradizioni ma anche alle nuove tecnologie».

Il prodotto di punta sarà il salame di Varzi, garantito dalla denominazione di origine protetta. Lei è tra i pochi produttori (una dozzina) a far parte del Consorzio Tutela Salame di Varzi Dop. «Sì, e ne sono molto orgoglioso. I segreti di famiglia nella lavorazione sono importanti, ma più importante è seguire le regole del disciplinare, che ci garantiscono di realizzare un prodotto chiaramente identificabile, con una qualità certificata. Io ho scelto di dedicarmi al salame di Varzi in primo luogo perché è un prodotto che conosco bene, e in secondo luogo perché sono fermamente convinto della necessità di portare avanti quelle che sono le eccellenze del nostro territorio. Il salame è il prodotto gastronomico più famoso di queste terre ed è quello che, insieme al vino, può aiutarci a rendere appetibile l’Oltrepò ai turisti. Investire sul salame di Varzi significa investire sul meraviglioso luogo in cui viviamo: poco conosciuto, poco valorizzato, ma dalle  enormi potenzialità».

Al salumificio San Pietro (nome che avete scelto in ricordo di suo nonno) non preparerete però solo salami. «No, abbiamo in programma di produrre anche salametto, pancetta, coppa e cotechino. Quanto alla vendita, comincia proprio in questo periodo:  si possono trovare a Casteggio, in via Manzoni 5, nella rivendita Coldiretti che ospita i prodotti di tante aziende locali».

A proposito di vendite: l’ultimo anno per il commercio è stato terribile. Voi come ve la siete cavata? «Abbastanza bene, e lo dobbiamo alla fedeltà e all’amicizia che ci hanno dimostrato i nostri clienti. La crisi c’è ed è innegabile perchè ci ha sottratto il bacino di utenza dei ristoranti e delle attività, ma la vendita a domicilio per i privati è riuscita tenerci a galla. Abbiamo dato alle persone la possibilità di acquistare online  sul nostro sito e di ricevere a casa vino, salumi, confetture, pasta fresca e molto altro. I clienti hanno risposto bene, e noi ci siamo adattati. è più faticoso e si effettuano ordini più piccoli, ma abbiamo raggiunto anche tanti nuovi clienti che prima non ci conoscevano».

Lei ha solo ventun anni: non ha mai pensato di allontanarsi da qui, di dedicarsi a qualcos’altro? «No, mai. Sono cresciuto respirando questo mestiere, il mestiere della terra, e ho maturato negli anni una grande passione per quello che fa la mia famiglia. Ho scelto un percorso di studi che mi permettesse di rimanere nell’ambito, e già prima della maturità ho frequentato a lungo le vigne e le cantine di Gravanago pensando al contributo che mi sarebbe piaciuto dare».

Progetti per il futuro? «Comincerei dal presente, dall’avviare bene la mia attività. Ma se devo confessare un sogno, allora sogno in grande: vorrei esportare il salame di Varzi al di fuori dei confini italiani, e farlo conoscere nel mondo».

di Serena Simula

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