OLTREPÒ PAVESE – NUSÄT IL TORTINO DI ZUCCA CONTADINO RIVISITATO di Gabriella Draghi

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La zucca è un ortaggio di cui possiamo dire che, buccia a parte, non si butta via niente: i fiori di zucca sono gustosissimi  fritti o nei risotti, i semi preziosi tostati e salati diventano perfetti come accompagnamento per un aperitivo. Ma è la polpa la parte più versatile che viene reinventata in mille modi dando origine a piatti eccezionali.

Da primi piatti come vellutate, risotti e contorni per secondi piatti, ad altri piatti unici come torte salate ma anche dolci. Tra le varietà più conosciute sul nostro territorio troviamo la Delica, la più diffusa in Italia, che ha una forma piccola e piatta, con la buccia verde e la polpa gialla, la Mantovana, altra varietà molto comune, che si presenta con una buccia spessa e rugosa con solcature sul marroncino e con la polpa di un colore giallo carico e molto compatta, con un sapore dolce e la famosa Berrettina di Lungavilla, detta anche in forma dialettale Capé da Prèvi – il cappello del prete – per la sua forma che ricorda il tipico copricapo dei sacerdoti a forma di turbante, non troppo grande, dal tipico colore verde-azzurrino pallido, molto saporita e buona, adatta per preparare sia ricette dolci che salate.

Malgrado il sapore pieno e molto dolce, la zucca è un alimento valido nelle diete ipocaloriche e in quelle dei pazienti diabetici, grazie al bassissimo contenuto sia glucidico che lipidico, compensato da elevate percentuali di fibre, vitamine e sali minerali: 100 grammi di zucca, infatti, apportano soltanto 26 calorie circa, e questo è possibile per via dell’elevato contenuto d’acqua, di cui è costituita per circa il 90%.

La polpa è fonte di fibre, minerali (tra cui spiccano calcio, fosforo, potassio, zinco, selenio e magnesio) e vitamine, in particolare del betacarotene, precursore della Vitamina A, noto per le sue eccellenti doti antiossidanti, della Vitamina  B e C. Inoltre, la zucca è ricca di grassi buoni come l’Omega-3, un alleato ideale per la riduzione di colesterolo e trigliceridi e per l’abbassamento della pressione sanguigna.

Nelle nostre campagne la vigilia di Natale si cucinava il “NUSäT” una semplice torta di zucca salata contadina che veniva realizzata con pochi e semplici ingredienti ,mettendo talvolta al centro della tortiera una mela renetta.

Questo mese vi presento una rivisitazione del Nusät rispettando la ricetta della tradizione con l’aggiunta di ingredienti di contorno che rendono questo tortino molto gustoso, attuale e adatto ad una cena chic.

TORTINI DI ZUCCA CON CREMA AL GORGONZOLA

Ingredienti:

1 kg circa di zucca,

meglio se  Berrettina

60 g di parmigiano grattugiato

60 g di pangrattato

1 uovo

1 cipolla

noce moscata

burro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

per la crema di gorgonzola:

50 g di gorgonzola dolce

50 ml di latte

pistacchi tritati

Come si prepara:

tagliamo la zucca, la priviamo dei semi e della buccia e otterremo circa 800 g di polpa che lessiamo in abbondante acqua salata. Scoliamo e schiacciamo la nostra zucca con una forchetta fino a farla diventare una purea. Lasciamo raffreddare. Sbucciamo e affettiamo la cipolla e la rosoliamo a fuoco lento in una padellina antiaderente con abbondante olio.

Quando sarà appassita, la togliamo dal fuoco e la scoliamo con un colino conservando l’olio aromatizzato ottenuto che è quello che ci serve. In una ciotola mettiamo la purea di zucca, l’uovo, il parmigiano, il pangrattato, conservandone due cucchiai per foderare gli stampini, sale, pepe, noce moscata e l’olio aromatizzato. Mescoliamo bene il tutto. Imburriamo alcuni stampini di alluminio, spolverizzandoli con il pangrattato e li riempiamo con il composto fino al bordo, spolverizziamo con altro pangrattato e irroriamo con un filo d’olio. Inforniamo i tortini a forno caldo a 150 gradi per circa 15 minuti. Nel frattempo prepariamo la crema. In un tegamino mettiamo il gorgonzola a pezzetti, aggiungiamo il latte e a fuoco lento, mescolando con una frusta, formiamo la crema.

Sforniamo i nostri tortini. Sul piatto mettiamo una generosa cucchiaiata di crema al gorgonzola, capovolgiamo il tortino, lo irroriamo con ancora un po’ di crema e spolverizziamo il tutto con i pistacchi tritati. Gustosissimi!!!

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Di Gabriella Draghi

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