OLTREPÒ PAVESE – RISTORANTI IN CRISI? A MONTÙ C’È ANCHE CHI APRE

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Con l’inizio della fase 2 ha aperto i battenti in Oltrepò un nuovo ristorante. Fin qui, nulla di così eclatante; anche se in questo periodo sono purtroppo in numero maggiore le strutture che hanno deciso di chiudere i battenti, rispetto a quelle che partono da capo. Allora, perché ne parliamo? Perché i gestori di questa struttura, fino a pochi mesi fa, erano titolari di un piccolo bistrot a Battuda, altrettanto piccolo comune nel Pavese nordoccidentale.

Questo locale aveva raggiunto già nel 2013 il “numero uno” nella classifica di TripAdvisor relativa alla provincia di Pavia; posizione mantenuta poi per tutti gli anni successivi. Per chi non lo conoscesse: Trip Advisor è una piattaforma web sulla quale gli utenti di ristoranti o di altre realtà ricreative e ricettive possono lasciare una recensione, condita da una descrizione più o meno articolata, nella quale raccontare la propria esperienza e dunque consigliare – o sconsigliare – la struttura agli altri utenti di internet. Un servizio di comprovato successo e dotato di un grandissimo seguito, anche se tutt’altro che scevro da polemiche di vario tipo.

Spesso sono proprio i ristoratori a contestare questi sistemi di classificazione: infatti, può accadere che recensori fittizi contribuiscano a migliorare indebitamente il rating di taluni ristoranti, dietro pagamento di un compenso da parte dei proprietari. Oppure, altri operatori del settore potrebbero attaccare i loro competitor rilasciando finte recensioni negative.

O ancora, utenti “particolari” potrebbero decidere di lasciare recensioni estremamente negative, ma non corrispondenti a verità, per puro sadismo o per motivi estranei allo stretto rapporto cliente – esercente.

Insomma: come si sarà capito, il sistema, benché di successo, suscita alcune perplessità. Del resto, quale sistema di classificazione non lo fa? Perfino la celeberrima Guida Michelin, quella che assegna le “stelle” ai migliori locali del pianeta, ha avuto negli anni molti detrattori. Perfino il grande Gualtiero Marchesi: non esattamente l’ultimo arrivato. Tuttavia, nonostante le levate di scudi dei contrari, è anche vero che moltissimi altri ristoratori (la maggior parte?) sono ben felici di sfoggiare sulla porta d’ingresso del proprio locale il “Certificato d’eccellenza” che TripAdvisor rilascia ai locali migliori delle sue classifiche. E dunque, implicitamente, ammettono di riconoscersi nel sistema.

Nel caso del ristorantino di Battuda non ci poteva essere alcun dubbio circa la veridicità delle recensioni. Primo, perché ognuna di esse è ben circostanziata. Secondo, perché i titolari, Roberta e Rodolfo, sono due persone genuine, chiaramente incapaci di atti contrari al buon costume e al proprio buon nome. Terzo, perché – in modo particolare per quelle strutture che raggiungono posizioni altisonanti – TripAdvisor effettua controlli volti a smascherare eventuali frodi.

Insomma, non c’è nessun dubbio. Ma se ce ne fossero ancora, possa allora giovare la testimonianza di chi scrive; il quale ha avuto modo di testare, apprezzare, recensire. E se non volete fidarvi nemmeno del sottoscritto, fate bene attenzione a questo dato: ultimamente, per poter mangiare in quel locale, occorreva prenotare sei mesi prima. Lo ripetiamo (perché magari qualcuno penserà ad un errore): sei mesi. Ci vuole meno tempo per prenotare una radiografia con la mutua. Quando prenoti un locale per sei mesi dopo, non lo fai perché hai fame o perché hai voglia di staccare dalla routine: lo fai perché vuoi godere.

Vedremo dunque se il nuovo locale riuscirà a ripetere i fasti già raggiunti in precedenza; nel frattempo, ora che i ritmi e le prenotazioni sono ancora entro livelli accettabili, ci è sembrato il caso di telefonare a Roberta e farle qualche domanda. A beneficio di chi si starà chiedendo cosa ci possa essere di così rinomato in un ristorante da giustificare un’attesa così lunga. Il nuovo locale si chiama “Locanda Chez Nous”, che significa “Casa nostra”. Prende in parte il nome dal predecessore di Battuda, “Bistrot Chez Nous”.

Partiamo dagli inizi. Fino a qualche anno fa vi occupavate di tutt’altro che di ristorazione… poi cosa è successo? «Io lavoravo part time come biologa. Mio marito è geometra, si occupava di edilizia. Abbiamo deciso di aprire il bistrot per arrotondare; volevamo fare due/tre serate alla settimana. Invece, nel giro di due mesi, ci siamo ritrovati a lavorare tutte le sere. Sempre pieni.»

Quello che vi ha portati a scoprirvi “chef a domicilio” e poi ristoratori è un percorso ben ponderato, e tutt’altro che breve. Un percorso fatto di viaggi, incontri, esperienze. Vogliamo ricordarne qualcuno? «A Mougins, in Costa Azzurra, sopra Antibes, c’è un piccolo bistrot… e lì, ormai più di dieci anni fa, ci è venuto in mente che un giorno avremmo voluto aprirne uno. Poi tutti i nostri viaggi… dal quello in Sicilia ci siamo portati la ricetta delle “busiate”, il pesto alla trapanese. Andiamo spesso in Toscana, infatti abbiamo un sacco piatti di quella terra nel menu, che riproponiamo spesso e volentieri.»

Come è arrivato, poi, il vostro grande successo sul web? «Iscrivendoci a TripAdvisor sono arrivate le recensioni. Poi è venuto qualche giornalista in incognito, e anche quelli della guida di Repubblica, che ci hanno inserito sul loro volume sia due anni fa che l’anno scorso. Da lì è partito tutto. Chiaramente anche grazie al passaparola.»

Quali sono i capisaldi che hanno differenziato il vostro approccio rispetto a quello della ristorazione “tradizionale”? «Noi facciamo la spesa ogni giorno. Proponiamo ogni sera un menu diverso. Cuciniamo al momento: non c’è nulla di preparato nella nostra cucina. Il “Bistrot” era un vero bistrot, con cucina espressa: questa regola l’abbiamo tenuta anche alla “Locanda”. Poi, le cotture sono tutte separate: in un sugo di tre elementi, i tre elementi vengono cotti separati e assemblati all’ultimo momento. Così si sentono i singoli sapori. Proponiamo un menu a km0, serate a tema, e in più abbiamo iniziato a fare il pesce, cosa che ci è stata richiesta dai nostri clienti storici. Per quanto riguarda i vini, serviamo quello che produciamo nella vigna qui sotto, una barbera che si chiama “Rosso Casotti”. Poi due vini che facciamo a Bolgheri, in Toscana, rossi fermi. Infine abbiamo una stanza per chi si vuole fermare a dormire.»

A proposito del vino che fate a Bolgheri… mi pare di ricordare, fra l’altro, che usavate anche un olio con la stessa provenienza per alcuni piatti… che cosa vi lega a questo posto? «Noi siamo innamorati della Toscana e delle sue colline. Le colline di questa valle sembrano un po’ quelle senesi: sono colline morbide, a differenza di quelle della Valle Staffora, che sono un po’ a speroni. Quando vogliamo fare qualche giorno di relax andiamo in Toscana: abbiamo trovato una locanda anche là, dove ci riposiamo in mezzo ai vigneti e si sta benissimo.»

Perché avete deciso di trovare una nuova location, e perché proprio a Montù? Cosa avete apprezzato, in particolare, di questi luoghi? «Abbiamo comprato questa casetta due anni fa, perché volevamo avere una piccola vigna per fare il nostro vino. Cercando la vigna, abbiamo trovato anche la casetta. Ci siamo trasferiti qui a vivere a ottobre; fino a poche settimane fa facevamo avanti e indietro. Questa emergenza ci ha fatto pensare che togliendo due stanze alla locanda, e lasciandone una, avremmo potuto ricostruire una specie di bistrot qui. Quindi ora ci sono quattro salette, ognuna con un massimo di due tavoli (per le distanze). Adesso, con le nuove regole, raggiungiamo un totale di 19 posti. Sono salette colorate, in stile un po’ provenzale. Hanno la vista sul vigneto e sono molto tranquille.»

Gli ultimi mesi sono stati molto difficili per il vostro settore. Quali sono le vostre impressioni dopo la riapertura? «Penso che la gente abbia molto paura di tornare nei luoghi che si ricorda come affollati. Il bistrot aveva pochi tavoli, ma erano comunque vicini. Non so come sarebbe andata la riapertura. Qui invece ci sono pochi tavoli, lontani… al massimo, in una sala, ci sono sei persone. La gente, secondo me, cerca i posti in cui si sente più protetta.»

Più clientela locale, finora, o più extra-territoriale? «Sono divisi: sabato e domenica arrivano persone anche da lontano, da Milano. In settimana abbiamo più persone che arrivano da questa zona, o comunque dalla provincia di Pavia.»

Vi sarà capitato di visitare le altre strutture del territorio circostante. Che impressione vi siete fatti, in generale, del panorama composto dai vostri “competitor” – o “colleghi”, se preferite? Pensate possa esistere una “ricetta miracolosa” che possa interessare tutti i player, con l’obiettivo di crescere insieme, come territorio? «Noi giriamo spesso per ristoranti, perché comunque è sempre bene imparare dagli altri, vedere cosa fanno, trarne spunto, vedere quali sono i propri errori per poi sistemarli. Qua in Oltrepò mi sembra si sia un pochino chiusi. Se ci si mettesse d’accordo per fare dei percorsi, con anche all’interno la visita alle cantine, l’Oltrepò ne guadagnerebbe un sacco. Si potrebbe anche fare un opuscoletto con i ristoranti della zona, i posti dove dormire e poi magari qualche cantina. E avere una linea comune, per quanto riguarda le visite, i percorsi da proporre alla gente.»

di Pier Luigi Feltri

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