OLTREPÒ PAVESE – STRADELLA – RISTORANTI, BAR «IL NOSTRO FUTURO? TIRARE A CAMPARE SENZA UN GUADAGNO EFFETTIVO»

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Il coronavirus ha colpito pesantemente i paesi italiani e non solo dal punto di vista sanitario. Anche gli imprenditori in vari settori hanno purtroppo attraversato e stanno passando momenti molto delicati dovuti alla pandemia che li ha costretti a chiudere o a ridefinire le proprie attività. Abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Filippo Savini, imprenditore stradellino proprietario di tre locali in città.

Filippo, il lockdown ha colpito pesantemente il mondo del food e beverage. Ad oggi lei è in grado di quantificare il danno economico che ha subito?

«Il mancato incasso di tutti questi weekend e di tutte le ricorrenze, a partire dalla festa della donna, può essere intorno ai venti mila euro… forse certi locali hanno perso un po’ di più, altri meno».

Sono stati decisi modi e tempi di riapertura, la parola d’ordine è “restrizioni”. Quali sono concretamente queste restrizioni e si è già attivato per adeguare il suo locale alle nuove linee guida?

«Sì, ci stiamo attivando, certo, ma ci si attiva ad una cosa che va contro natura…».

In che senso?

«Il bar, il ristorante e simili sono attività per cui alla base c’è una ricerca del sociale, quindi c’è bisogno di socializzazione, delle persone che si riuniscono in un posto, di assembramenti vari ed è quindi contro quello che sono le nuove leggi, quindi noi dobbiamo per forza aprire mantenendo degli standard che vanno contro la natura della nostra impresa e questo è molto complicato aldilà di distanziamenti, di tavoli, plexiglass e quant’altro… Una persona non va al bar per bere il caffè perché ha sete, va al bar per bere il caffè perché la “pausa caffè” è socializzazione, si stacca la testa, si pensa ad altro, si parla con gli altri. Per attrezzare il locale mi sono già organizzato con la sanificazione, che stiamo facendo, anche se comunque i nostri locali sono puliti sempre».

Per i distanziamenti che sono previsti cosa ne pensa?

«Sicuramente la storia dei distanziamenti è per noi un problema, anche perché chi ha un attività così ha dei dipendenti e si sa che nel momento in cui si apre si hanno delle spese fisse che sono enormi, anche per le tasse e così via… con una capacità ridotta al cinquanta per cento ovviamente non si riescono in pratica a coprire neanche le spese e quindi probabilmente molti locali non apriranno nemmeno, perché conviene tenere chiuso».

Quali costi ha dovuto sostenere per adeguare il locale?

«Abbiamo speso 200 euro per sanificarlo periodicamente, poi abbiamo acquistato mascherine, gel, prodotti e guanti per tutti… per ora più o meno abbiamo speso 600 euro, ma per ora. Stiamo ancora aspettando le linee guida definitive».

A suo giudizio un ristorante può lavorare (non in perdita) con le restrizioni rese necessarie dall’emergenza sanitaria? Pensiamo ad esempio alle distanze di sicurezza tra le persone che comporteranno una drastica riduzione dei posti…

«Purtroppo in Italia c’è una concezione un po’ sbagliata, si pensa che viviamo nell’oro. In realtà il ristorante ha dei margini molto piccoli. Alla fine dell’anno il margine sul totale incassato si aggira intorno al 5%, 8% se si è lavorato molto bene. Sarà un tirare a campare, senza la possibilità di avere un guadagno effettivo e con tanto sacrificio per riuscire a pagare le tasse. Il nostro “roseo” futuro è questo…».

Dopo un primo tempo di chiusura totale i ristoranti e anche i bar hanno intrapreso la “strada” del takeaway. Come sta andando?

«Il take-away diciamo che è sempre un tirare a campare anche quello. Io mi sono inventato qualcosa di particolare con la secret box che sta funzionando bene. Certo è che bisogna avere un sacco di immaginazione e fantasia e bisogna sempre reinventarsi. Diciamo che per il White Rabbit è più una sorta di delivery, mentre per l’altro mio locale, il bar ‘Vintage’, il take-away funziona molto bene per l’aperitivo, grazie anche alla posizione centrale della città in cui si trova. Mentre il mio terzo locale, il pub Neverland è chiuso perché ha dei costi fissi molto elevati e conviene quindi non aprire al momento».

La risposta da parte della clientela è positiva. Non crede che sia solo un momento dovuto alla voglia di un minimo di normalità ma che sarà un entusiasmo che andrà a scemare con il tempo?

«La gente adesso non ha molta scelta quindi accetta il take-away. Penso però che possa funzionare molto bene in città, ma in un posto come Stradella lascia il tempo che trova. Adesso va bene, ma non penso che possa aprire un locale solo takeaway in questa zona. Certo è che noi una sorta di take-away la facevamo già, sia al White Rabbit che al Neverland, quindi ci sarà magari un incremento in questo senso, ma diciamo che non è su questo che un locale deve e può basarsi…».

Prima parlava della sua secret box… ce la racconta?

«In pratica è una scatola che ti arriva a casa e non sai quello che mangi! Il concetto è come la scatola del Lego, perché all’interno tutti gli ingredienti sono stati porzionati, messi in buste numerate, con dei messaggi e dei video su whatsapp con i nostri cuochi che cucinano, passo dopo passo, tutti gli ingredienti all’interno della scatola e le persone possono così preparare i loro piatti. è molto divertente perché poi c’è la condivisione sui social. Ho cercato di studiare un intrattenimento culinario: mangiare non è solo mangiare, ma deve essere anche soddisfare un bisogno di intrattenimento, soprattutto in un periodo in cui si doveva stare chiusi in casa, senza molto da fare».

Nel suo ristorante quante persone lavoravano prima del Covid? E nell’immediato futuro come sarà?

«Nel mio ristorante ci lavorano circa dieci persone, ma con queste nuove regole le persone che avevo “a chiamata” dovranno stare a casa, c’è poco da fare… è tutto in proporzione ovviamente».

A livello locale avete ricevuto o riceverete aiuti?

«Il comune di Stradella si è attivato subito e abbiamo fatto una bella riunione, dove hanno ascoltato noi ristoratori e baristi e dove ci hanno chiesto cosa potevano fare per noi. Noi naturalmente abbiamo detto le nostre esigenze. Al momento siamo ancora vincolati dalle linee guida che ci arrivano “dall’alto”, però sono sicuro che il nostro Comune ci aiuterà, perché l’amministrazione sa che bar e ristoranti sono il traino del commercio della città».

Lei fa parte di coloro che nonostante le restrizioni riaprirà i suoi locali. A Stradella com’è la situazione, apriranno tutti?

«Dovrebbero aprire quasi tutti, direi l’80%: a Stradella la gente ha voglia di uscire, quindi ci saranno di sicuro molti controlli e forse qualche problema di ordine pubblico. Questo è quello che penso e l’ho scritto anche sui social: “se c’è assembramento davanti ad un supermercato la gente è cretina, se c’è assembramento davanti ad un bar, il barista è cretino”…Una cosa che proprio non capisco».

di Elisa Ajelli