OLTREPÒ PAVESE – VINO: «MOLTI NON HANNO L’UMILTÀ DI GUARDARE COSA FANNO GLI ALTRI, CERCANDO DI CAPIRE LA STRADA GIUSTA»

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Un uomo, un vulcano: ecco a voi Carlo Casavecchia. Un vulcano attivo, proprio come quell’Etna dove si reca frequentemente per seguire un progetto al quale tiene parecchio. In una terra, la Sicilia, che a lui ha dato tanto in termini sia professionali, sia umani. Quando lo abbiamo intercettato al telefono, però, si stava spostando da Casteggio a Trento. Strano percorso per chiunque, non per uno dei più bravi spumantisti italiani. Volevamo parlare di vino e di territorio con quello che a tutti gli effetti ha le carte in regola per interpretare il ruolo dell’opinion-maker sopraffino. Altro che influencer. Anche se con ogni probabilità non ci pensa neanche lontanamente. Perché, intanto, a queste latitudini nessuno glielo chiede (a parte noi). E poi perché non avrebbe nemmeno il tempo, preso com’è nella sua missione di trasformare vini potenzialmente buoni in vini eccellenti. In giro per tutto lo stivale. Passando per Ballabio, cantina di Casteggio che si fregia di averlo come consulente. Azienda storica, passata poi a rifornire le basi di Berlucchi, e infine riconvertita a produzioni spumantistiche di notevole qualità: l’ormai celebre “Farfalle”. Prima di affrontare con Casavecchia i temi che ci stanno a cuore, e che vi raccontiamo ogni mese, vogliamo presentarvi il personaggio, che in Oltrepò è noto agli addetti ai lavori, forse meno al pubblico dei consumatori. Se non per una fugace, ma rumorosa, esperienza in quella che è la più grande cooperativa vinicola del territorio: Terre d’Oltrepò. Nulla può parlare di lui meglio della sua storia – e infatti ce la siamo fatta raccontare. Lui all’inizio obietta: “Ma la mia storia è parecchio lunga: non sono più un giovincello”.

Perché, quanti anni ha? «Sono del ‘62, ho 58 anni.»

Ma lei è un ragazzino. Poi chi fa il suo mestiere, quello del consulente, praticamente non va mai in pensione. Sono ancora tante le pagine da scrivere! Ma iniziamo a leggere quelle già scritte. «D’accordo. Cominciamo col dire che sono nato in una cantina; nel senso che la mia famiglia possiede una tenuta nel Barolo, a Diano d’Alba. 10 ettari dai quali ricaviamo circa 50mila bottiglie. Sono il primo di tre fratelli maschi. Da giovane ho iniziato  a fare alcune esperienze fuori dall’azienda e quindi sono stato fagocitato dal mondo esterno. All’azienda di famiglia penso un po’ nel fine settimana. Se ne occupano direttamente i miei fratelli, anche se siamo tutti soci. Dalle mie parti ci sono aziende molto piccole, a carattere famigliare; però forniscono un buon fatturato. Le bottiglie si vendono a prezzi molto migliori rispetto all’Oltrepò.»

Un territorio che ha saputo “fare territorio” in tempi non sospetti. «Il Piemonte ha sempre avuto la fortuna di avere alcuni caratteri passatigli da Oltralpe. Non sono un nostalgico… ma al tempo dei Savoia, quando il Piemonte era molto vicino alla Francia e in special modo alla Borgogna, una certa mentalità ha fatto sì che il territorio galoppasse dal punto di vista anche enologico.»

Quale mentalità? «La coltivazione di vigne uniche, cioè monovitigno; il cercare di portare il prodotto al consumatore finale (quindi alla bottiglia). Il Piemonte è una regione dove ci sono migliaia di piccole realtà; ci sono anche realtà grandi, ma l’economia e l’immagine viticola sono portate avanti da moltissimi piccoli produttori.»

Senza andare alla preistoria: l’Oltrepò fino a qualche decennio fa non era molto diverso dal Piemonte della stessa epoca. Che però si è evoluto diversamente. Ah, che miracoli fa la mentalità. Ma dicevamo di lei.

«Nella mia carriera avrei continuato a lavorare in piccole aziende, dopo le prime  esperienze dopo gli studi e dopo aver fatto – come tutti – il militare. Ma due personaggi importanti della mia vita – uno è Giacomo Tachis, e l’altro era mio suocero, uno dei più grandi enologi piemontesi  produttori di vini rossi – mi hanno detto: “Tu hai delle potenzialità, è un peccato che ti metta a lavorare qui in una piccola realtà. Fatti un’esperienza in una grande azienda”. A quel tempo Cinzano, a Santa Vittoria d’Alba, stava cercando un tecnico disponibile a viaggiare. Così sono entrato a 22 anni in Cinzano, e dopo pochi mesi mi hanno destinato alla Florio, in Sicilia, a Marsala.»

Dove è rimasto parecchi anni. «Venticinque anni. Alla Florio sono rimasto sei anni fisso come direttore di stabilimento. Poi andò in pensione in Cinzano il direttore tecnico, e in azienda ritennero di nominarmi, nonostante fossimo una ventina di enologi e nonostante avessi soli 28 anni, direttore tecnico del Gruppo Cinzano. Da lì ho iniziato a viaggiare. Parecchio. Cinzano è una realtà impressionante. Un gruppo da 500 milioni di bottiglie, con stabilimenti in Argentina, Cile, Sudafrica, Ungheria, India… oltre allo stabilimento di Santa Vittoria. Avevo la responsabilità di tutto questo. In quel contesto ho fatto studi di erboristeria, dato che le produzioni erano diverse. Una delle parti fondamentali consisteva nel vermouth, ma c’erano anche liquori, distillati… concetti di produzione molto diversi da quelli che conoscevo già. Ho dovuto vedermi un po’ tutto il mondo annesso al vino.»

E il suo rapporto con Tachis? «La mia amicizia con Tachis è sempre stata molto alta. Ci vedevamo spesso, e ho seguito con lui tutti i suoi grandi progetti. Lui è stato fisso in Toscana fino al 1991/92; è sempre stato molto corretto con gli Antinori, se faceva qualche consulenza avveniva solo con il loro consenso. Dopo la pensione è stato più libero. Difatti è diventato consulente della Regione Sardegna, con la cantina di Santadi che seguo tuttora io; con la Sicilia – Diego Planeta e l’Istituto Vite e Vino…»

Senza dimenticare i grandi vini piemontesi. Tachis ha fatto la storia in molte realtà. “Ha messo le mani dappertutto, e molte cose le conosco bene proprio perché ci abbiamo lavorato insieme.»

Proseguiamo con l’amarcord. «Sono stato in Cinzano (e quindi in Florio, sotto Cinzano) fino al 2000. Allora la Diageo, che deteneva il controllo della società, ha deciso di cedere sia il marchio Cinzano, sia la Florio. Si fece avanti la ILLVA Disaronno, che mi chiese di rimanere in Florio e di aiutarli ad acquistare il Duca di Salaparuta – azienda storica siciliana, che era in mano alla Regione Sicilia. Così nel 2000 ho lasciato Santa Vittoria e sono ridisceso in Sicilia; abbiamo partecipato al bando e abbiamo acquistato Duca di Salaparuta. Un gruppo da oltre 7 milioni di bottiglie, allora. Sono stato lì fino al 2010 come direttore generale.»

Nel frattempo Duca di Salaparuta era diventato una cantina ancor più nota, presentissima nel canale horeca. La è tuttora. Praticamente in tutti i ristoranti. «Avevamo avuto dei successi notevoli.»

Nel 2010 arriva in Oltrepò. Era la prima collaborazione qui? «Collaborazione vera e propria sì, ma avevo avuto diversi rapporti. Con Cinzano noi compravamo un sacco di uva. Negli anni 1985/’86 (quando io facevo il Pas Dosé Marone Cinzano, uno dei primi metodo classico Pas Dosé italiano, quasi 500 mila bottiglie) ritiravamo 10mila quintali di uve Pinot Nero in cassette. E come noi anche Riccadonna, Gancia, Martini. L’Oltrepò era il bacino naturale delle basi spumanti dei grandi spumantisti dell’epoca. Oggi noi parliamo di Franciacorta, di Trento… ma la spumantistica italiana è nata in Piemonte, nelle mani di aziende che oggi quasi non sono più sul mercato.»

A Casteggio alcuni dicono che il metodo classico italiano sia nato lì. Come la mettiamo? «Purtroppo non è così. La prima spumantizzazione italiana ufficiale è stata fatta in Piemonte, da Gancia, nel 1860. La seconda da Cinzano, nel 1865. La terza, se le dico dove, si mette a ridere…»

Me lo dica, ho voglia di ridere… «Sull’Etna! Uno di questi grandi baroni aveva un enologo francese, proveniente dallo Champagne… era il 1868: prima spumantizzazione sull’Etna. Poi sicuramente Angelo Ballabio, senza dubbio fra i primi (siamo, credo, a fine Ottocento) aveva iniziato una collaborazione con Riccadonna. Diciamo che il Metodo Classico è stato rubato ai francesi dai piemontesi, che hanno mandato dei cantinieri in Champagne e tramite chi lavorava in cantina hanno appreso i loro metodi.»

Torniamo all’Oltrepò, che a parlare di Champagne ci si illuminano troppo gli occhi. «In Oltrepò ci lavoravo, quindi; finché sono stato in Cinzano. Facevamo fare anche alcuni vini, sia alla cantina di Casteggio, sia a quella di Broni. Ed è stata proprio questa, con il presidente Mangiarotti, che mi aveva contattato durante un Vinitaly, proponendomi la direzione generale. Subito avevo detto no; poi c’era stato qualche problema, nella mia azienda. Come ha detto lei, i nostri vini erano presenti in tutti i ristoranti e ben quotati. Ma la proprietà non era soddisfatta dei volumi. Allora producevamo 13 milioni bottiglie, ma si voleva fissare l’obiettivo a 30 milioni. Per me non è il numero a contare, ma come si vende il prodotto. Basti pensare a Gaja, che fa 300mila bottiglie ma le vende molto bene… Così ci fu una discussione e diedi le dimissioni. Mi trovai a valutare diverse proposte.»

Anche la cantina di Broni, però, aveva propensione a una produzione orientata alla quantità. Seppure con volumi diversi da quelli che le chiedevano in Sicilia. «Sono stato un po’… fregato. Ma è stata colpa mia. In quel momento Cagnoni doveva andare in pensione, e io avrei preso la direzione generale. Il mio progetto era quello di trasformare Casteggio in un’azienda di imbottigliamento di livello; e Broni, logicamente, avrebbe conservato la sua connotazione orientata allo sfuso di qualità. Purtroppo non conoscevo alcuni retroscena. Per cui mi sono fermato poco: un anno e tre mesi. A quel punto Tachis mi ha consigliato di iniziare a fare il consulente, avendo ormai maturato esperienze e competenze. Purtroppo, anche se è brutto dirlo, ho fatto anche un infarto piuttosto forte, grazie alle “soddisfazioni” di quel periodo. Io ho sempre lavorato vini di qualità; avevo tentato di cambiare in questa direzione ma era impossibile.»

Passiamo a un periodo decisamente migliore… iniziato nel 2012. «Attualmente seguo Terre del Barolo, la più grossa cooperativa di Langa, che pigia il 20% di tutto il Barolo. In Oltrepò ho tenuto solo Ballabio, che è l’unico che ha sposato le mie teorie. Anche loro avevano delle problematiche un po’ simili a quelle di Terre d’Oltrepò; ma Filippo Nevelli, che è una persona molto intelligente, ha capito che doveva cambiare. Quel modo di lavorare è finito. Per me una delle bandiere del territorio è il Metodo Classico; e se lo si fa, va fatto seriamente. Devo dire che sono molto contento, perché anche il mercato sta riconoscendo la qualità di questo Pinot Nero dell’Oltrepò.»

Il famoso “Farfalla”. La mano si sente. «La ringrazio della sua fiducia, ma in tutte le cose basta metterci la buona volontà e la passione.»

Bastassero quelle avremmo migliaia di vini eccellenti. Invece abbiamo tanti piccoli chimici. «Una cosa brutta che c’è in Oltrepò è che molti non assaggiano bene e non hanno l’umiltà di guardare anche cosa fanno gli altri, cercando di capire la strada giusta. Piuttosto, cercano la scorciatoia: quello che costa meno, che dà meno problemi. Altra cosa: a fianco di vini buoni ci vuole anche l’aspetto estetico della cantina. Là dove il vino ha fatto più strada, è anche dove l’aspetto paesaggistico ed estetico delle cantine ha avuto la sua importanza. Se lei viene in Piemonte, ma anche se va in Veneto o nella stessa Sicilia, nota che si bada moltissimo a come vengono presentate le cantine. In Oltrepò invece ci sono troppi capannoni, con aspetti osceni.»

Siamo sempre allo scontro fra le realtà che vogliono cambiare il territorio e quelle che vogliono mantenere lo status quo. Tanto per citarne due: se pensiamo a Vistarino ma anche a Torrevilla, che è una cooperativa, non possiamo ignorare gli investimenti effettuati di recente nell’ammodernamento delle cantine e degli spazi dedicati ad accogliere i clienti. «Ma lo status quo sta portando l’Oltrepò a una situazione che non è né carne né pesce. L’orientamento sul Pinot Grigio, sulle grandi produzioni, ha voluto emulare una situazione del basso Veneto, che però rispetto all’Oltrepò ha dalla sua un grosso vantaggio: la produzione in quintali. Normalmente i vigneti del basso Veneto producono 200 quintali di uva a ettaro. In Oltrepò se va bene se ne fanno 120, e per arrivare ai 200 dei disciplinari bisogna… “inventarsi” le cose. Come si fa a perseguire una volontà di grandi volumi quando non c’è la vocazionalità territoriale? Non si può fare irrigazione, non si possono fare impianti con espansione del vigneto tale da arrivare ai 200 quintali a ettaro. I disciplinari fanno ridere, perché riportano quantità che non possono essere prodotte in alcun modo.»

Potremmo stare qui a parlare per un po’ di revisioni dei disciplinari, di tavole rotonde e di tavoli tecnici… «Mi permetta: a un certo punto bisognerà trovare le 3/4 bandiere che dovrebbero dare un’identità al territorio. A parte il Metodo Classico, magari il Riesling, il Bonarda… ci può essere un Pinot Nero in rosso. Non devo dire io quali debbano essere individuati come vino-bandiera; ma non si possono avere tutti questi vini che ci sono attualmente. Si crea una confusione sul mercato che non ti porta da nessuna parte. Il Brunello non ha la versione frizzante, giovane o invecchiato. L’Amarone lo stesso, anche il Barolo. Mentre il Buttafuoco ha diverse varianti. E confonde. I vini che danno un’identità territoriale devono essere riconoscibili. Magari scegliamone 4 o 5, i più rappresentativi. Non 27 o 28. Poi se uno vuole fare il Merlot o il Sauvignon, che lo faccia. Ma che non sia però nella denominazione centrale della Dop.»

Mi parli della sua esperienza in Ballabio. «A Ballabio facciamo tre vini. La scelta è caduta sul Metodo Classico, la bottiglia che riusciva a riportare in azienda i costi sostenuti. Nonostante si faccia selezione, si faccia invecchiamento in bottiglia, alla fine i costi pagano. Meglio fare così che avere decine di cisterne che in mano non ti lasciano assolutamente nulla. Noi siamo dovuti uscire con il metodo classico all’inizio non riportando la denominazione, perché ci avrebbe portati verso il basso. Quando tutti gli altri Oltrepò vengono venduti a 7/8 euro, tu non ti puoi piazzare a 15: ti dicono che sei un pazzo. Non chiamandolo Oltrepò, ci siamo confusi con gli altri, mimetizzati. Lo dicevo al direttore del Consorzio: adesso che il nostro vino è conosciuto e si comincia a parlare di Farfalla, forse potremo presto iniziare a chiamarlo Oltrepò.»

A proposito di Consorzio: lei ha seguito le vicende degli ultimi anni? «Non molto. A parte la mancanza di tempo, nel corso degli anni ho visto troppa aria fritta. Ho conosciuto il nuovo direttore qualche settimana fa, prima non lo conoscevo e ci siamo scambiati quattro parole. Tenga presente che io passo un giorno ogni quindici in Oltrepò, perché sia la Sicilia, sia la Sardegna – senza contare il gruppo Cavit – mi assorbono molto tempo. Comunque Veronese mi ha fatto una buona impressione. Intanto è un conoscitore delle dinamiche consortili, che non sono semplici: bisogna essere esperti e navigati, e capaci di confrontarsi con vari punti di vista senza urtarsi. Sicuramente il suo lavoro non sarà facile.»

Siccome lei si muove molto su questa direttrice, saprà bene che diversi barolisti da qualche tempo hanno preso ad acquistare terreni in una zona semisconosciuta fino a poco più di dieci anni fa: il Derthona. Un territorio che ha visto un’ascesa davvero incredibile nel giro di pochissimi anni. Proviamo a legare questo discorso al futuro dell’Oltrepò. Quanti secoli ci vorrebbero per rivedere qui un percorso simile? «I barolisti si stanno buttando sul Timorasso perché trovano una strada fatta, segnata a livelli alti. Si trovano in mano un bianco già instradato. E non è un vino di primo prezzo. Il problema dell’Oltrepò è che il territorio è molto grande, lì invece parliamo di pochi ettari. In più le dico, e questa non è una bestemmia, che è più facile valorizzare una zona sconosciuta che rivalutare una zona nota per aver ricevuto parecchie batoste. Bisognerebbe pregare che per almeno una decina di anni non scoppino più scandali, fenomeni quali quelli che sono successi e che hanno dato una pubblicità negativa rilevante. Inoltre la zona è grande e produce grande quantità di vino. Che poi va smerciato, causando una diminuzione dei prezzi.»

Il territorio è troppo grande? Dividiamolo in zone più piccole, omogenee. «Lei sfonda una porta aperta. Anche nell’ottica di scegliere quei 5/6 vini bandiera che dicevamo prima… Facciamo un gioco. Pensiamo di piazzare il Riesling a Montalto, il Pinot Nero in alta Valle Versa e la Bonarda nel Bronese e nelle zone basse. Si risolverebbero già molte problematiche. Qua invece si vuole fare tutto, dal bianco al rosso invecchiato, da Stradella fino a Ruino: le cose non funzionano così.»

Casavecchia dove si vede fra 10 anni? Continua a girare come un matto: prima o poi si fermerà da qualche parte? «È una bella domanda. Fino al 2012 non valutavo la possibilità di fare il consulente. Ho sempre amato la gestione di un’azienda, dove mi vedevo coinvolto in tutte le parti, non solo di vigna e di cantina, ma anche commerciale, di marketing. Mi piace molto anche la contabilità industriale, gestire i costi…. Ciò che mi ha fatto scegliere la strada della consulenza è stata la brutta avventura dell’infarto, che mi ha limitato molto nei successivi 6 mesi di lavoro. Ho reiniziato da qualche piccola collaborazione vicino a casa, in Piemonte; poi, saputo che ero disponibile, altri mi hanno coinvolto. Ora tornare indietro non è così semplice. Ho avuto anche alcune proposte interessanti in alcune aziende. Ma dovrei abbandonare progetti avviati, e mi dispiacerebbe. Sull’Etna ad esempio ho iniziato un progetto con Firriato. Mi sta dando soddisfazioni. Così come mi dispiacerebbe abbandonare Ballabio. E come sono innamorato della Sardegna di Santadi, del Carignano, del Vermentino. Finché posso, a me piace troppo viaggiare, vedere diverse realtà.»

Di Pier Luigi Feltri