Varzi – La torta di mandorle in cambio di stoffe dall’America, una storia lunghissima che risale al 1700

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Tra i prodotti tipici che Varzi può vantare, ci sono la torta dolce di mandorle e la torta di riso salata. Queste torte si distinguono da altri prodotti anche per la loro lunga storia di cui ci parla la signora Giuseppina Garabello. Varzese doc con una bottega tutta sua dove produce e vende questa particolare tipologia di torte.

Ci racconta la storia di queste due torte? «È una storia lunghissima che risale al 1700, quando i mulattieri percorrevano la via del sale da Genova fino alla pianura per portare le loro merci. Erano delle vere e proprie carovane di muli e uomini che camminavano per giorni finché raggiungevano Varzi, luogo al confine con le quattro regioni, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna e Liguria. Arrivavano molto stanchi ed erano costretti a sostare per recuperare le forze e poi pagare il dazio ai marchesi Malaspina che all’epoca erano i padroni dell’intera Valle Staffora. Succedeva che, nei forni del centro storico che erano tantissimi, dato che Varzi era un grande paese importante dove viveva molta gente benestante, si cuocevano le torte di mandorle e le torte di riso che facevano parte della tradizione culinaria del luogo».

Quali particolari proprietà nutrizionali avevano questi prodotti da forno? «La torta di mandorle era ricca di proteine e dava molte energie mentre la torta di riso era un piatto unico perché preparata con uova, burro e formaggio oltre al riso, sale e pepe in uno scrigno di pasta sfoglia. Quindi i mulattieri potevano ristorarsi grazie al salato della torta di riso e alla dolce torta di mandorle. Inoltre, dopo averle gustate, facevano scorta di queste torte, riempivano le loro bisacce prima di rimettersi in cammino verso le cittadine che dovevano raggiungere».

Una lunga storia come merce di scambio tra il ‘700 e l’800. Nel ‘900 con il flusso migratorio, cosa accadde? «Le due torte venivano ancora prodotte ma la torta di mandorle era più utilizzata  come merce di scambio con i nostri connazionali emigrati in America. Personalmente ho fatto alcune ricerche e ho scoperto che tre mie pro zie migrarono in America nel 1921, dove riuscirono a trovare lavoro e benessere. Tanti giovani varzesi fecero la stessa cosa, partirono per andare a lavorare in America, e lì si ritrovarono con altri italiani formando delle vere e proprie comunità. Cominciarono a mandare dei bauli pieni di stoffe, tessuti vari e cotone ai familiari rimasti in Italia, ricordo ancora mio padre che andava a ritirare i bauli al porto di Genova. Per noi era un dono speciale. Conservo ancora uno di quei bauli, l’ho fatto restaurare ed è molto bello».

Come venivano impiegati i tessuti, la stoffa e il cotone? «Per cucire i corredi alle ragazze che si sarebbero sposate. Venivano confezionate lenzuola ricamate, asciugamani, tovaglie, tutta la biancheria per la casa e anche abiti da sposa. Mia madre ricevette il suo abito da sposa bianco, lungo con il velo in un epoca in cui ci si poteva sposare solo con il tailleur, perché non c’erano molti mezzi. Le fu mandato dall’America e mi ha sempre raccontato che provò una grande emozione».

Fu così che nacque l’idea di contraccambiare con le torte di mandorle, giusto? «Sì, i familiari cominciarono a fare le torte di mandorle. E bisogna dire che il nostro territorio è sempre stato ricco di piante di mandorle, si possiamo trovare lungo tutta la Valle Staffora».

Ma come potevano arrivare integre dopo un viaggio di quindici giorni? «Fu creata una pasta diversa con le mandorle tostate, amare e dolci, zucchero e rosso d’uovo, senza lievito. Fu realizzata una torta che resisteva per il periodo del trasporto e poteva essere consumata dopo diversi giorni dalla preparazione».

È vero che la nuova ricetta scatenò la rivalità tra le due contrade del paese? «Le cose andarono proprio così. Le donne avevano due metodi per fare le torta di mandorle: quelle della via del Mercato la preparavano con mandorle non tostate perché sostenevano che la mandorla non tostata rilasciasse olio così la torta rimaneva un po’morbida. Le donne della via Di Dentro, la facevano con mandorle tostate perché la torta rimanesse fragrante ma diventava tanto dura che la si doveva spezzare e non si poteva tagliare con il coltello. In America non poteva essere mandata la torta di riso, che attualmente io stessa continuo a produrre per la mia bottega seguendo la ricetta tradizionale, cuocendola nelle teglie di rame. Sinceramente ho riscontrato un certo gradimento anche da parte dei turisti, è richiesta per gli aperitivi e i buffet».

Come è nata la ricetta della torta salata di riso? «Grazie alle donne di Varzi che andavano alla monda del riso nelle pianure della lomellina. Venivano pagate con i sacchi di riso e, avendone molta disponibilità, dovettero inventarsi delle ricette per cucinarlo tra cui appunto la torta, che si rivelò un piatto unico e versatile e poi, come racconta la storia, cominciarono a venderla e a servirla in occasioni particolari facendola diventare una propria delizia locale».

di Stefania Marchetti

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