VOGHERA – «QUANDO FACEVAMO LA SALSA…» lettera al Direttore

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Preparing Homemade Tomato Sauce and Preserving in Bottles

“Gentile Direttore, affido alle pagine di questo giornale un ricordo speciale della mia cara amica Natalina, sperando che possa far sorridere, pensando a lei e alla sua vivacità, chiunque lo legga «Mi telefonava all’improvviso in un imprecisato giorno di agosto, quando da noi il caldo ti avvolge, il cielo è di un bianco patinato e a stento senti qualche refolo di aria bollente. “Ciao come stai? Guarda che la prossima settimana c’è la luna giusta per fare la salsa di pomodori. Ti aspetto sabato, andiamo con il furgone di tuo marito a prendere i pomodori, ho già chiamato il contadino, ci prepara 50 casse di prodotto maturo, naturalmente ad un ottimo prezzo. Organizzati e vieni. Ok?”. Ok capo! Rispondevo io dal telefono del mio ufficio, poiché dovevo tagliare corto. Del resto con lei cos’altro avrei potuto dire se non ok? Dopo aver convinto mio marito ad effettuare, di sabato, quel trasporto particolare, partivamo per la destinazione, una cascina dalle parti di Broni. Si tornava con il carico in strada Sambuetto, a Voghera, dove c’era la sua casa a ridosso della ferrovia, con un cortiletto interno che per l’occasione, veniva allestito a laboratorio per la produzione di passata di pomodori. Gigi, il marito di Natalina, ci accoglieva sempre con un gran sorriso ed un abbraccio, felice di vederci. Lui, con poche parole, ti metteva subito a tuo agio e lì ti sentivi davvero come a casa.

Scaricate velocemente le 50 casse di pomodori, iniziava la sagra. Nel cortiletto c’erano un lavandino in cemento, due grandi fornelli a gas per la cottura con due enormi pentoloni e relativi cucchiaioni di legno e due tavoli con sopra disposti i vasetti Bormioli lavati ed asciugati perfettamente. Una scaletta ti conduceva all’orto dove al momento veniva raccolto il prezioso basilico che ci serviva per la salsa. Si iniziava lavando i pomodori, poi si tagliavano a metà avendo cura di togliere “l’anima” bianca nel mezzo e si versavano nei pentoloni, dove iniziava la cottura. Natalina rimestava continuamente controllando nel frattempo che noi altri facessimo il nostro lavoro con cura. Venivano ad aiutarci parenti e poi ancora parenti di parenti di parenti… amici, vicini di casa e avventori del bar che allora Natalina gestiva, ma anche chi, passando per la via e sapendo che eravamo all’opera, entrava per un saluto, per due chiacchere o per prenotarsi per il pranzo. Nel frattempo i pomodori bollivano allegramente e quando lei, dopo un’occhiata alla pentola decideva che era giunto il momento, si montava un’enorme macchina di metallo rosso per fare la passata.

Ovviamente tale macchina era stata comperata da Natalina nel salernitano, mentre raggiungeva la sua Calabria per le ferie estive. I pomodori venivano passati e ripassati nel passaverdure ed un liquido rosso veniva messo nuovamente sul gas a bollire, trascorso il tempo giusto si aggiungevano sale e basilico, scelto accuratamente per le foglie grandi e di un verde brillante. Fase finale imbottigliamento della salsa: i vasetti pieni di salsa bollente venivano avvolti in coperte di lana e messi nelle banestre (casse in plastica di colore rosso) dove restavano almeno 1 settimana per il processo di autosterilizzazione. La salsa  veniva prodotta in grandi quantità, perché oltre a quella che serviva al consumo famigliare, veniva regalata, a sorelle e fratelli, al medico e anche ad un centro che accoglieva ragazzi problematici. All’ora di pranzo veniva allestita una grande tavolata, dove tutti quelli che avevano lavorato alla produzione della salsa, ma anche quelli che semplicemente si erano autoinvitati, si apprestavano a sedersi  per mangiare una splendida “pastasciuttona” con la passata appena fatta.

L’atmosfera era quella delle grandi feste: sul tavolo capeggiavano almeno due bottiglioni di vino, oggi si direbbe biologico, della Piana, e poi pagnotte di pane di grano duro, sempre fatte da lei, olive schiacciate sott’olio, peperoncini piccanti, salsicce e salami. Nel pomeriggio si riprendeva la produzione e venivano preparati vasi e vasi e vasi… di “oro rosso”. Verso l’ora di cena si tornava ognuno alle proprie case, stanchi ma contenti del lavoro fatto e della bella giornata passata in allegria. Grazie del tempo che ci hai regalato e grazie di esserci stata. Non dimenticherò mai né te né Gigi. Il tempo di fare la salsa è arrivato anche in questa “strana” estate, ma non sarà più la salsa di Natalina».Carla Balestrero – Voghera

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